A nouvelle cuisine lançou as bases da gastronomia do século XX e acabou por exaltar a cozinha francesa como uma aspiração internacional (até ao aparecimento de Ferran Adrià). Atualmente, talvez se possa dizer que está mais diluída devido à globalização, mas mantém os seus clássicos, porque se há uma coisa que os vizinhos do Norte sabem fazer bem é preservar as suas tradições culinárias.
Esta lista afasta-se da haute cuisine (alta cozinha francesa) para se centrar no que o francês médio come diariamente e onde comeria se vivesse em Madrid.
Um bom croissant em Madrid, no Panem
Quase qualquer boulangerie em Paris tem bons croissants (e bom pão); tudo o que muitas padarias em Madrid têm tentado recuperar nos últimos anos foi preservado no país vizinho.
Uma grande vítima foi o croissant, que quando atravessa os Pirinéus se transforma e deixa de se assemelhar a uma massa amanteigada que se derrete em cada dentada. Aqui, foi industrializado e decorado com xaropes ou compotas por cima. A Panem ‘s , no entanto, tem pouco ou nada a invejar às padarias francesas e recebeu o prémio para o melhor croissant de Espanha em 2021.
Croissant de amêndoa: 3,8€.
📍 Calle Fernán González, 42 (Ibiza)
Galettes bretões de Mademoiselle
Os crepes e as suas amigas bretãs salgadas, as galettes, parecem uma coisa fácil, mas encontrar um sítio onde se consiga obter a consistência certa do crepe, um recheio que nutra e uma boa cidra para acompanhar, não é. No Mademoiselle afirmam seguir a tradição deste clássico da cozinha francesa, tal como é confeccionado na cidade natal da proprietária, Saint-Malo, uma cidade portuária da Bretanha.
Galletes a partir de 7,9€.
📍 Calle de San Bernardo, 12 (Chamberí)
Entrecôte no Café de Paris
Para ser preciso, o que você vem aqui para comer, o entrecôte com batatas e um molho da casa que o tornou famoso, não é exclusivamente francês, mas o Café de Paris segue o conceito do bistrô especializado que abunda na capital francesa, como o clássico Au Pied de Cochon.
A história deste restaurante tem as suas origens em Genebra, onde tem o mesmo nome e onde se cozinha o seu prato único com a mesma receita desde o início do século passado. Menus curtos e simples são normalmente sinónimo de sucesso, e ainda mais se forem acompanhados de boas batatas fritas.
Entrecosto com batatas: 27 euros.
📍 Calle del Conde de Aranda, 11 (bairro de Salamanca) e Calle Félix Boix, 8 (Chamartín).
Os queijos cremosos de Brie Alto
O cheiro e o sabor autênticos das ruas de França são os das queijarias e Brie Alto tem uma boa seleção de queijos do país vizinho. Pauline Vallantin-Dulac e Richard Dhieras, ambos de Bordéus, sabem guiar os seus clientes através dos seus queijos artesanais de leite cru, que são normalmente atraídos pelos típicos queijos gauleses, macios e para barrar.
As lojas também vendem vinhos, compotas, conservas e uma ou outra iguaria francesa para acompanhar os queijos.
📍 Mercado de Chamberí e Mercado de Vallehermoso
Um ratatouille com parmentier em Lafayette
Ratataouille é o prato que as mães cozinhavam em casa numa terça-feira qualquer e que a Disney (através do filme com o mesmo nome) transformou numa lenda, embora já fosse mais do que um clássico da cozinha francesa. Na Brasserie Lafayette serve-se esta espécie de ratatouille francês com parmentier, outro incunábulo da cozinha francesa, que é essencialmente um puré de batata que recebeu o nome do grande divulgador do tubérculo no século XVIII. Nada mais francês do que dar importância, renome e sofisticação a um prato caseiro.
Já agora, não pode faltar uma sobremesa, seja ela sablé de limão, mil-folhas ou tarte tatin.
Ratatouille: 16€.
📍 Calle de Recaredo, 2 (El Viso)
Quiche de farinha
São 13 horas, hora de almoço em França e quer algo rápido, o que comer? Uma quiche comformule du midi, ou seja, com um menu do meio-dia. A quiche de farinha tem uma coisa essencial: uma base deliciosa e um recheio farto que varia de prato para prato. Os franceses tendem a ser pejorativos quando o conteúdo excede o número de ingredientes, mas, tal como as pizzas, é tão fácil adaptá-las aos paladares locais que vale a pena a ira dos puristas. Aqui vendem-nas em porções ou inteiras.
Quiche inteira online: 40€.
📍 Calle Velázquez, 61 (distrito de Salamanca)
Magret de pato em Bistroman
Como o peito de pato é comum nos menus franceses e como é difícil encontrar um bom. No Le Bristoman é label rouge, ou seja, da melhor qualidade e tem o toque da grelha. Seu menu e menu de degustação (85 €) seguem todos os preceitos da culinária francesa mais clássica e atendem às expectativas, o que também ratifica seu sol no Guia Repsol.
Peito de pato : 28€.
📍 Calle de la Amnistía, 10 (centro)
Vinho francês no St. Germain Wine Bar
Começa-se a conhecer os habitantes do país vizinho quando se percebe que, apesar dos preconceitos, somos praticamente as mesmas pessoas (algumas com e outras sem autoestima). Um desses pontos de união é saber alternar um copo de vinho com algo para comer, e no St. Germain Wine Bar têm o mesmo menu de um bistrô no bairro parisiense a que o nome deste bar se refere.
Aqui, Cabernet Sauvignon, Chardonnay e Pinot Noir são combinados com ostras da Bretanha, patés ou confit de pato.
📍 Calle de Cochabamba, 21 (Chamartín)
O Croque Mille-feuilles de Robuchon
A fama de Robuchon, o restaurante do famoso chef francês que leva o seu nome, levou-o a expandir-se internacionalmente e a abrir um atelier, uma amabassade e um speakeasy em Madrid. Entre toda esta vasta gama está uma simples sandes mista, o croque madame ou monsieur (com ou sem ovo) que combinaram com o conceito Mille-feuille (o mille-feuille aqui) para criar um biquíni duplo. Simples e atrativo.
💸 Croque mille-feuilles ao estilo Robuchon: 19€.
📍 P.º de la Castellana, 12 (distrito de Salamanca)
Os macarons de Moulin Chocolat
Na ausência de uma Ladurée ou de um Pierre Hermé para o fazer sentir como a Maria Antonieta de Sofia Coppola, em Madrid temos o Moulin Chocolat do chocolatier Ricardo Vélez. Reconhecido como o melhor pasteleiro na edição de 2023 do Madrid Fusión, é um mestre da pâtisserie francesa e, claro, um mestre dos macarons . Estes delicados bolos recheados que se partem quase mal se pega neles e que têm um sabor açucarado são raros nas pastelarias espanholas, mas vendem-se como bolos quentes na Puerta de Alcalá. Não perca também os éclairs.
📍 Calle de Alcalá, 77 (Bairro de Salamanca)