Não conheci nenhum madrilenho que (por iniciativa própria) tenha decidido peregrinar ao Mercado de San Miguel com a intenção de comer numa quarta-feira qualquer – a coisa muda se a justificação for mostrá-lo a um amigo visitante – e isso é algo que justifica uma definição que fala dele como uma vitrine culinária com mais câmaras fotográficas do que panelas no fogo.
A sua estrutura de ferro e a sua localização privilegiada fazem dele um dos pontos mais visitados de Madrid, mas não um frequentado por nós que vivemos aqui. Se este artigo cair nas mãos de um visitante, que sirva então como uma bússola honesta: nós, madrilenos, não comemos no Mercado de San Miguel, mas em outros espaços que ainda mantêm o ritmo local, a surpresa no prato e a alma do mercado.
Enquanto o icónico mercado fecha até novo aviso por obras de restauração, sem data concreta de reabertura e com rumores de ampliação comercial na sua cave, convém olhar para outros lugares que, sem tanto brilho, concentram alguns dos projetos gastronómicos mais interessantes da cidade. Em Vallehermoso e Antón Martín, por exemplo, cozinheiros como Samy Alí, Roberto Martínez ou Rafael Bergamo estão a redefinir o que significa comer bem em Madrid.
Vallehermoso: o mercado que se tornou um laboratório gastronómico
Crédito editorial: Câmara Municipal de Madrid
No bairro de Chamberí, o Mercado de Vallehermoso soube mudar sem perder a sua essência. Embora ainda existam frutarias e talhos tradicionais, hoje em dia o protagonismo é dos seus balcões, fogões e fermentos.
Um dos grandes nomes é o Kitchen 154, autoproclamado templo da comida picante e responsável por costelas coreanas (entre tantos outros pratos) que marcam um antes e um depois. Há também o Tripea, projeto do chef Roberto Martínez que foi reconhecido como o melhor posto de mercado pela Associação de Cozinheiros e Pasteleiros, e que muitos consideram, diretamente, um dos melhores restaurantes de Madrid.
E depois há o Krudo Raw Bar, a última loucura — muito séria — de Rafael Bergamo, também chef do Kuoco. A sua aposta nos produtos crus, ostras com molhos impossíveis e um molete que viaja de Málaga para ser a base de uma refeição inesquecível, elevou o nível do mercado. O menu é constantemente renovado, os vinhos naturais são abundantes e o ambiente é tão descontraído quanto profissional.
Antón Martín: Japão, Cantábria e sudeste asiático em Lavapiés
O Mercado de Antón Martín, a dois passos de Atocha, há anos é um refúgio para quem procura comida com identidade. Aqui não há uma linha estética dominante, nem é preciso: é justamente a sua mistura que o torna uma joia.
Entre as bancas mais interessantes está a Doppelgänger, o projeto de Samy Alí depois de fechar o seu restaurante com estrela Michelin, La Candela Restó. O seu menu, que chega sem carta, mas com perguntas sobre alergias, surpreende pelo preço e pela exibição técnica e criativa. Também neste mercado encontramos o Yokaloka, um izakaya madrilenho onde o ramen compete em autenticidade com qualquer local de Tóquio.
O Asian Army é outra grande descoberta. Cozinha de rua do sudeste asiático, com pratos que têm o sabor de Bangcoc, Hanói ou Jacarta, mas executados com o respeito de quem já morou lá. E se você procura algo mais tradicional, mas igualmente refinado, há o Sincio, onde o timbal de rabo de boi é decorado com trufas reais, e não com óleo artificial.