El chef Rubén Iborra, conocido por su taberna japonesa en Tetuán, ha cambiado el bullicio urbano por el silencio entre pinos. Lo ha hecho para crear Ruge, el primer Mountain Club de Madrid, un espacio gastronómico único enclavado en un antiguo refugio de montaña, a menos de una hora del centro de la capital.
Ruge no es solo un restaurante. Es también un bar de cócteles, una terraza chill-out y un mirador con vistas al embalse de La Jarosa. Pero, sobre todo, es una cocina con raíces familiares, técnicas de alta gastronomía y una puesta en escena que lleva la palabra desconexión por bandera.
Brasas con precisión
La razón de ser de Ruge está en sus arroces. Iborra los considera una herencia emocional: el de costillas ibéricas con ajos tiernos y garbanzos es una receta de su abuela murciana. Pero también hay espacio para la técnica: el agua se mineraliza para compensar la dureza de la sierra, y se trabaja con arroz Tartana secado al sol, ideal para lograr ese punto suelto tan buscado. Esta técnica, según explicó el propio chef en una entrevista a Gentleman de El Periódico, responde a la necesidad de adaptar el agua madrileña, con bajo contenido mineral, para obtener el arroz perfecto.
En la carta conviven platos tradicionales como la paella valenciana, el caldero murciano o la fideuá con foie, con creaciones nikkei de inspiración japonesa y peruana. Todo cocinado con un respeto absoluto al producto: pescados madurados, cortes seleccionados de Discarlux, verduras de proximidad, brasas calibradas al milímetro.
El entorno como ingrediente clave
Ubicado sobre lo que fue el refugio El Cordobés, Ruge respira sostenibilidad y familia. Iborra vive en Guadarrama, y la idea surgió en un paseo por la zona con su mujer, Jennifer Ini (CEO del proyecto). Así lo cuenta el chef en una entrevista publicada en Metrópoli de El Mundo, donde el chef explica cómo descubrieron el lugar durante paseos familiares y decidieron apostar por un proyecto arraigado al entorno. Compraron la finca de dos hectáreas y diseñaron un espacio que respeta el entorno: aforo limitado, energía solar, sin generadores.
El resultado es un lugar donde comer al aire libre bajo los árboles, disfrutar de un cóctel al atardecer frente al embalse o pasar una sobremesa sin prisa en su zona chill-out.
Más que un restaurante: una declaración de intenciones
Rubén Iborra ha trabajado en cocinas de todo el mundo y junto a chefs como Massimo Bottura o Mauro Colagreco. Pero Ruge es, en sus palabras, “el proyecto de mi vida”. Tras el cierre de Chirashi, ha apostado por un modelo más personal, más sostenible y más conectado con su historia.