Tobalá fue, durante años, una de esas direcciones que uno guardaba con recelo. Un local pequeño en Chamberí, sin pretensiones ni neones, donde los tacos de suadero sabían como deben saber y el pozole no necesitaba ser explicado. Lo abrió José Ramón Moreiras, chef oaxaqueño con media vida en Madrid, pensando en los universitarios del barrio. Pero esos chavales llevaron a sus padres, y los padres a sus socios, y así el local se llenó de comida y de gente hasta reventar.
Un día cerró. Sin notas de prensa, sin despedidas. Cuando preguntamos, nos dijeron: “Estamos preparando algo grande”. La típica frase que suena a excusa… hasta que vas y lo pruebas.
Ese algo grande es Tobalá en Los Molinos. Una casa de comidas mexicana disfrazada de hacienda, con tortillas prensadas al momento, mezcales que no encontrarás en el centro y platos que rara vez cruzan el Atlántico: sopes, chimichangas, molcajetes, flautas hechas en el momento y, sobre todo, pozole (blanco, verde o rojo, según el día). También hay un recién incorporado jabalí pibil y guisos con carne de la Sierra de Guadarrama, certificada.
Y una cosa que no se ve o que se ve cuando José Ramón te lo cuenta: algunas de las verduras salen de un huerto que hay justo al lado de la cocina. “No usamos productos de supermercado. Compro el cilantro a un vecino del pueblo”, dice el chef.
José Ramón Moreiras lleva tiempo en esto. Tobalá no fue su primer restaurante en Madrid. En uno anterior (El Alamillo), mucho antes de abrir la taquería de Chamberí, pasó algo que le elevó a la categoría de chef regio: una noche recibió una llamada del dueño a la una de la madrugada. La Casa Real había entrado a cenar. Él no fue. “Atiéndelos como a cualquier otro cliente”, respondió. Días después, apareció en cocina la reina Letizia y le dijo: “Esa salsa que me serviste estaba de muerte súbita”. Lo cuenta sin épica, con naturalidad. Como quien sabe que no hace falta adornar lo que es verdad.
Comer en casa (si tu casa fuera en Oaxaca)
El nuevo Tobalá es otra cosa. Un restaurante sin horarios de restaurante, que abre solo los fines de semana al mediodía y que huele más a casa que a negocio. La Virgen de Guadalupe te recibe en el patio, hay cactus y cerámica, tejidos otomíes en las ventanas y una chimenea recubierta con una mezcla de cal y barro negro, al estilo oaxaqueño. Hasta el equipo que trabajaba en Madrid ha seguido al chef a la sierra. “Aquí saben que yo estoy. Y que cocino. Eso es lo que quiero”.
Moreiras no habla de expansión ni de segunda sede. Habla de gente que vuelve, de mexicanos que lloran con el pozole y de clientes que hacen una hora de carretera solo para comer una quesadilla. Que haya Sello Copil (el distintivo de autenticidad de la Fundación Casa México), una vitrina de mezcales, micheladas bien tiradas y un solete de la guía Repsol es solo contexto.
¿Es todavía el mejor restaurante mexicano de Madrid?
Probablemente sí. Aunque ahora no está en Madrid y el que escribe estas líneas no ha probado todos los restaurantes mexicanos de Madrid como para estar seguro de emitir tal afirmación. Está en Los Molinos, al final de una carretera que atraviesa pinares y te deja frente a una casa donde huele a leña, cilantro y chiles. No hay carta digital ni sistema de reservas sofisticado. Solo José Ramón en la cocina, su equipo, un puñado de mesas y un montón de recetas que parecen salidas de un patio en Oaxaca. No es solo un restaurante. Es algo más raro: ni siquiera es una casa de comidas, sino una casa en la que sirven comida. Que no es lo mismo.