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Gastronomía

Valdivieso: cuando la atención al detalle es lo más importante

En Valdivieso (cocina con alma) la atención al detalle es enfermiza.

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Valdivieso: cuando la atención al detalle es lo más importante

Si el comensal de Valdivieso tuviera a bien conocer el árbol genealógico del atún que está comiendo, seguramente Carlos Valdivieso, dueño del restaurante, podría dar respuesta a esa pregunta. Carlos, quizás, también podría indicar el nombre del setero que recogió las shitake que componen su plato estrella.

La hipérbole, en este caso, sirve para transmitir una realidad: en Valdivieso (cocina con alma) la atención al detalle es enfermiza. En Valdivieso no saben conjugar el verbo “conformar” y si algo puede hacerse mejor, se va a hacer mejor. El punto en el que se empezará, claro, será siempre el de la materia prima.

Setas shitake con ajo negro y espuma de ali oli de miel.

Una materia prima que pasa a integrar una carta tan sobria como atrevida; tan hispana como internacional. Y es que, por mucho que se puedan apreciar las raíces granadinas de Carlos Valdivieso en casi cada plato, la presencia de matices marroquíes (el cocinero es oriundo del país vecino) es constante en la carta.

Una carta, por cierto, que pese a no ser especialmente extensa (apenas una quincena de platos) produce, en términos milenials, FOMO (Fear of Missing Out): miedo a perderse algo. Por eso es importante dejarse aconsejar y saber que por nada del mundo hay que marcharse sin probar, uno, las setas shitake con ajo negro y espuma de ali oli de miel. Y dos, el socarrat invertido.

El socarrat invertido

El socarrat invertido de Valdivieso es en sí mismo una razón de peregrinaje: no descubrimos nada al decir que el socarrat es lo mejor del arroz, que el pato es una carne infravalorada y que un buen fondo (de cordero, en este caso) te soluciona cualquier guiso. ¿Algo más? Sí, una mayonesa de ras el hanout. Y ningún spoiler más.

Cocina con alma es el epíteto de este restaurante que acaba de hacer una ampliación (otro spoiler: aún así conseguir mesa durante el fin de semana es una odisea). Y el alma, aunque sea un cliché o un lugar común en el acto de elogiar una buena comida, se nota. Cuando se habla de cariño en la elaboración de los platos, cuando se habla de atención al detalle, cuando se habla de pasión por lo que se hace y cuando se habla de hacerlo bien (porque de nada sirven las buenas intenciones si el resultado es decepcionante), se habla de Valdivieso. Cocina de mercado con ambas palabras en mayúsculas y en negrita.

📍  Calle de Fray Luis de León, 7 (Embajadores).

💸 Alrededor de 25€.

📱 Más información en su web.