DiverXO, el restaurante madrileño con tres estrellas Michelin, no es precisamente el sitio al que vas a improvisar una comida. En teoría. En la práctica, según cuenta Pablo Colmenares, cocinero y exmiembro del equipo de Dabiz Muñoz, más de un cliente ha llegado sin tener ni idea de lo que le esperaba en el menú. El resultado: malentendidos, peticiones insólitas y alguna que otra escena absurda que no cabría en una cocina de vanguardia.
Colmenares, que hoy dirige la cocina de New York Burger, estuvo tres años en DiverXO, justo en el momento en que el restaurante conseguía su tercera estrella Michelin. Una época que recuerda con una mezcla de fascinación, cansancio crónico y respeto casi reverencial por un proyecto tan ambicioso como agotador. “Mi día a día era llegar, cambiarnos y empezar a correr. Solo recuerdo correr, correr y correr”, resume en una entrevista de hace unos meses en el pódcast Con los pies en el suelo.
Las exigencias eran brutales, tanto internas como externas. Y, según cuenta, no todo el mundo que se sentaba a la mesa estaba preparado para lo que allí se servía. “Había clientes que venían a ciegas, como regalo o porque lo habían oído, y se encontraban con una lengua de pato confitada con tomatillo rojo. Se les desencajaba la cara”.
Los platos de Diverxo: inmodificables
A Dabiz no le entraba en la cabeza que alguien quisiera cambiar algo de sus platos. Literal. Así lo afirma Colmenares, que recuerda el caso de una señora que, nada más sentarse, pidió limón y tabasco para acompañar todo lo que le pusieran delante. Porque ella comía así. En un entorno donde cada ingrediente se ha calibrado al milímetro, la petición sonaba a herejía.
La reacción, más que de enfado, era de incredulidad. “Es como si un artista pinta un cuadro y llega alguien y le dice que lo prefiere amarillo, y se pone a pintarlo encima”. La metáfora es suya.
En ese contexto, el perfeccionismo de Dabiz Muñoz no era un capricho, sino un pilar del proyecto. “Se querían hacer cosas muy especiales y únicas”, insiste el chef. No hay sitio para la improvisación ni para el aderezo de última hora.
La alta cocina y la desconexión
Pero más allá de lo anecdótico, las declaraciones de Colmenares apuntan a algo más de fondo: la desconexión que a veces hay entre la alta cocina y el cliente que acude sin saber a qué va. “Las expectativas de quien va a un restaurante con tres estrellas no son las mismas que las de uno con dos”, reflexiona. El problema aparece cuando no hay expectativas. O cuando están construidas a base de tópicos televisivos, Instagram o un regalo de cumpleaños mal contextualizado.
En su nuevo proyecto, Colmenares nota una diferencia notable. En New York Burger, con diez locales en Madrid y alrededores, “el cliente viene sabiendo lo que hay: ahumados, parrilla y un producto cuidado. Y eso ayuda”. Dice que su clientela está “más educada”, más informada. Algo que no siempre ocurre en los templos gastronómicos de élite, donde a veces el prestigio pesa más que el interés real por la propuesta.
Mientras en DiverXO se buscaba la perfección absoluta —a costa, según él, de jornadas de 17 horas y una vida que no daba tregua—, ahora apuesta por un equilibrio más sostenible, sin renunciar a la técnica ni a la creatividad. Aunque deja claro que su paso por el restaurante de Muñoz fue determinante. “Me inspiró y me dio las herramientas para todo lo que hago hoy”.