Abrió sus puertas y recibió una estrella Michelín. El restaurante A’Barra apenas necesitó seis meses para recibir la máxima condecoración gastronómica. Bajo esta idea se entiende la premura y la eficiencia en el trabajo: como si hubiera una prisa por hacer las cosas ya no bien sino de forma excelente. Es el caso de la barra de A’Barra, cerrada durante casi dos años, que acaba de reabrir. Y lo ha hecho con un menú de diez platos que rebasa la idea de perfección.
A’Barra, que cumplió cinco años en el mes de mayo, apenas necesita presentación. Pero por si acaso hiciera falta: lector, he aquí uno de los mejores restaurantes de Madrid.
La Barra de A’Barra
Sergio Manzano es el chef que lidera A’Barra y Toni Roselló (Arzak, Zalacaín, El Bulli) junto a Mario (y Alfonso Martín-Delgado, sumellier) llevan la barra del restaurante. Roselló nos la presenta así “estamos en un espacio exclusivo en parte porque es la parte central del restaurante: lo primero que encuentras cuando entras a la derecha y también porque hay mucha diferencia entre la sala y la barra”.
El concepto de la barra es casi el de itamaes a la española: Toni y Mario hacen desde el principio o rematan o finiquitan cada plato delante del comensal. No es que se coma a cocina vista, es que la cocina constituye per se las vistas. Los chefs explican cada plato, responden preguntas y ayudan a entender lo que uno está comiendo.
¿Qué se come en A’Barra?
Roselló nos presenta el menú casi como si fuera el teaser de una película y dice que se trata de “un menú de productos: vamos a encontrar gamba roja, ostra Gillardeau, trufa de invierno, erizo del cantábrico (tan imponente de sabor), caza…”, dice Toni reforzando lo que vamos leyendo en la carta física.
Los extremos, los sabores fuertes, la potencia de los umamis son casi la nota común que hay detrás de cada plato. Como una especie de pirámide: primero las bases y luego complementos (aromáticos, cítricos, picantes) que llevan al plato a otro nivel.
Los ejemplos de los sabores potentes ya los enumera Roselló, pero los concretamos algo más al hablar del caldo de liebre que se le incorpora al erizo (junto al níscalo) o la trufa recién rayada o la cabeza de la gamba infusionada y convertida en chupito. Un sabor fuerte protagónico en un 70 u 80% del plato y un universo de matices repartido en el 20 y 30% restante.
A la cocina de A’Barra no le caben las etiquetas: ¿es comida de temporada? Por supuesto, por esa razón varía el menú cada dos meses. ¿Es comida nacional? No se me ocurren muchas gastronomías en que la oreja de cerdo pueda tener un rol importante. ¿Es internacional? Si no es bajo esta premisa no se entiende que puedan inspirarse en los elementos que conforman un taco para hacer un plato tan atrevido como el mero con infusión de tortilla de maíz y chilmole.
Con un pie en Madrid
Comer en A’Barra podría ser un viaje a cualquier parte, ahora que está tan de moda referirse a la tradición de un restaurante y añadir justo después que es como viajar a tal país sin necesidad de coger un avión. Pero lo cierto es que en A’Barra el postre te pone los pies en la tierra y te sitúa en el mapa. Para los desubicados: estamos en Madrid y tienes ante ti un oso y un madroño. El oso está hecho de madroños y el helado que le acompaña es un roble; o sea: un helado de roble. Madrid y su símbolo desde el siglo XIII convertidos en un postre.
Calle del Pinar, 15.
El menú de la barra cuesta 99€ .
Más información en su web.