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Caluana: un restaurante que está dentro de una iglesia

Su carta está llena de sorpresas como las croquetas de tortilla de patata.

Alberto del Castillo Alberto del Castillo - Editor

Caluana: un restaurante que está dentro de una iglesia

Uno de los misterios insondables de Madrid es la certeza de que no sabemos nada de la ciudad: cada fachada esconde un encanto, un secreto o un hecho histórico conocido por muy pocos. A saber, el paseante –despistado o no, autóctono o no– que haya caminado entre la plaza Mayor y Jacinto Benavente puede que no haya reparado en la existencia de un nuevo local, que antes fue logia masona, que antes fue una iglesia, que hoy es un restaurante y cuyo sótano conecta con algunos túneles de la Guerra Civil.

Porque a priori eso es Caluana; eso es el espacio en el que se erige una de las aperturas más especiales en lo que va de año: un restaurante que está dentro de una iglesia. Caluana recuerda, además y casi, a un cuadro de El Bosco: con una división simbólica de los espacios. Abajo está el Olivar –zona de coctelería–, arriba está el Invernadero –la no-terraza– y en el centro está la capilla –la zona más insólita en comparación con casi cualquier otro restaurante del mundo.

La parte de abajo merece una mención especial por una circunstancia concreta: una puerta tapiada da lugar a los corredores del Madrid subterráneo: tras esa puerta –tapiada por problemas de humedad y que se plantean destapiar para poder bajar y organizar actividades– hay túneles que sirvieron como sistema de metro a pie para desplazarse por la ciudad durante la Guerra Civil.

¿Y qué se come?

Crédito editorial: Madrid Secreto || En primer plano: la croqueta de tortilla de patata con velo de papada ibérica

Este total de informaciones, necesarias para el gastrónomo curioso y curiosas para el comensal apático, son solo eso: informaciones que no mejoran la calidad de la comida. Ni falta que hace. A fin de cuentas, la visita a Caluana es experiencial, sí, pero sobre todo gastronómica. Es decir, Caluana no es solo la constancia de estar bajo bóvedas del siglo XVI haciendo algo que no se suele hacer bajo bóvedas del siglo XVI, sino también degustando una carta que se define como italocastiza.

Y es una buena aproximación o puerta de entrada. Los platos de Caluana aúnan tótems de ambas gastronomías (española e italiana) y lo hacen en platos pequeños pero contundentes. ¿Como por ejemplo? Como por ejemplo la lasaña de rabo de toro.

Mencion aparte merece el hecho de que en Caluana no hay una apuesta monocorde (monocorde con respecto a la escena gastronómica wannabe) y sí una voluntad de arriesgar, innovar y triunfar (casi como una reformulación del veni, vedi, vinci): por aquí nunca habíamos probado el risotto con atún rojo (¡y lascas de trufa!); ni las croquetas de tortilla de patata; ni la mencionada lasaña de rabo de toro. Un momento: sí, croquetas de tortilla de patata.

¿Merece la pena?

Crédito editorial: Madrid Secreto || Risotto de cremosito del Zújar, tartar de atún rojo de Almadraba y trufa negra de Soria

Rotundamente: sí. Podría pensarse que la apertura de un restaurante de estas características (con esta localización) responde únicamente a una cuestión instagrameable. Es bastante evidente que lo que funciona en redes sociales funciona en la vida real. Y no es mentira: a Caluana le va a ir muy bien porque tiene un concepto raro, llamativo y fotogénico, pero no hay que desmerecer su apuesta gastronómica, la calidad del producto (la fusión se produce a veces usando producto español para hacer platos italianos) o la carta atrevida.

📍 Calle de la Bolsa, 12

💸 Alrededor de 30€ por persona.

📱 Más información en su Instagram.

Gastronomía