No he conocido a ningún madrileño que (motu proprio) haya decidido peregrinar al Mercado de San Miguel con la intención de comer un miércoles cualquiera –la cosa cambia si la justificación es enseñárselo a un visitante amigo– y eso es algo que justifica una definición que habla de él como un escaparate culinario con más cámaras de fotos que cazuelas al fuego.
Su estructura de hierro y su ubicación privilegiada lo convierten en uno de los puntos más visitados de Madrid, pero no en uno frecuentado por quienes vivimos aquí. Si este artículo cae en manos de un visitante, sirva entonces como brújula honesta: los madrileños no comemos en el Mercado de San Miguel, sino en otros espacios que aún conservan el pulso local, la sorpresa en el plato y el alma de mercado.
Mientras el icónico mercado cierra hasta nuevo aviso por obras de restauración, sin fecha concreta de reapertura y con rumores de ampliación comercial en su sótano, conviene mirar hacia otros lugares que, sin tanto oropel, concentran algunos de los proyectos gastronómicos más interesantes de la ciudad. En Vallehermoso y Antón Martín, por ejemplo, cocineros como Samy Alí, Roberto Martínez o Rafael Bergamo están redefiniendo qué significa comer bien en Madrid.
Vallehermoso: el mercado que se convirtió en laboratorio gastronómico
En el barrio de Chamberí, el Mercado de Vallehermoso ha sabido mutar sin perder su esencia. Aunque todavía quedan fruterías y carnicerías de toda la vida, el protagonismo lo tienen hoy sus barras, fogones y fermentos.
Uno de los grandes nombres es Kitchen 154, templo autodeclarado de la comida picante y responsable de unas costillas coreanas (entre tantos otros platos) que marcan antes y después. También está Tripea, el proyecto del chef Roberto Martínez que fue reconocido como mejor puesto de mercado por la Asociación de Cocineros y Reposteros, y que muchos consideran, directamente, uno de los mejores restaurantes de Madrid.
Y luego está Krudo Raw Bar, la última locura —muy seria— de Rafael Bergamo, también chef de Kuoco. Su apuesta por el producto crudo, las ostras con aliños imposibles y un mollete que viaja desde Málaga para ser la base de un bocado inolvidable, ha elevado el nivel del mercado. La carta se renueva constantemente, los vinos naturales abundan y el ambiente es tan relajado como profesional.
Antón Martín: Japón, Cantabria y el sudeste asiático en Lavapiés
El Mercado de Antón Martín, a dos pasos de Atocha, lleva años siendo un refugio para quienes buscan comida con identidad. Aquí no hay una línea estética dominante, ni falta que hace: es precisamente su mezcla lo que lo convierte en una joya.
Entre los puestos más interesantes está Doppelgänger, el proyecto de Samy Alí tras cerrar su estrella Michelin en La Candela Restó. Su menú, que llega sin carta pero con preguntas sobre alergias, sorprende por su precio y por su despliegue técnico y creativo. También en este mercado encontramos a Yokaloka, una izakaya madrileña donde el ramen compite en autenticidad con cualquier local de Tokio.
Asian Army es otro de los grandes hallazgos. Cocina callejera del sudeste asiático, con platos que saben a Bangkok, Hanoi o Yakarta, pero ejecutados con el respeto de quien ha vivido allí. Y si lo que se busca es algo más castizo, pero igual de refinado, está Sincio, donde el timbal de rabo de toro se adorna con trufa real, no con aceite artificial.