Ich habe noch keinen Madrider getroffen, der (aus eigenem Antrieb) beschlossen hat, an einem beliebigen Mittwoch zum Mercado de San Miguel zu pilgern, um dort zu essen – anders sieht es aus, wenn man ihn einem befreundeten Besucher zeigen möchte –, und das rechtfertigt eine Definition, die ihn als kulinarisches Schaufenster mit mehr Kameras als Töpfen auf dem Herd beschreibt.
Seine Eisenkonstruktion und seine tolle Lage machen ihn zu einem der meistbesuchten Orte Madrids, aber nicht zu einem, den wir Einheimischen oft besuchen. Wenn dieser Artikel in die Hände eines Besuchers fällt, soll er als ehrlicher Kompass dienen: Wir Madrilenen essen nicht auf dem Mercado de San Miguel, sondern an anderen Orten, die noch den lokalen Puls, die Überraschung auf dem Teller und die Seele des Marktes bewahrt haben.
Während der ikonische Markt wegen Renovierungsarbeiten bis auf Weiteres geschlossen ist, ohne konkretes Datum für die Wiedereröffnung und mit Gerüchten über eine kommerzielle Erweiterung im Untergeschoss, lohnt es sich, einen Blick auf andere Orte zu werfen, die ohne viel Schnickschnack einige der interessantesten gastronomischen Projekte der Stadt beherbergen. In Vallehermoso und Antón Martín zum Beispiel definieren Köche wie Samy Alí, Roberto Martínez oder Rafael Bergamo neu, was es bedeutet, in Madrid gut zu essen.
Vallehermoso: Der Markt, der zum gastronomischen Labor wurde
Bildnachweis: Stadtverwaltung Madrid
Im Stadtteil Chamberí hat sich der Markt von Vallehermoso verändert, ohne dabei seine Essenz zu verlieren. Obwohl es immer noch die traditionellen Obst- und Fleischläden gibt, stehen heute die Theken, Herde und Fermentationsprozesse im Mittelpunkt.
Einer der großen Namen ist Kitchen 154, ein selbsternannter Tempel für scharfes Essen, der unter anderem für seine koreanischen Rippchen bekannt ist, die einen bleibenden Eindruck hinterlassen. Dann gibt es noch Tripea, das Projekt des Küchenchefs Roberto Martínez, das von der Vereinigung der Köche und Konditoren als bester Marktstand ausgezeichnet wurde und von vielen direkt als eines der besten Restaurants Madrids angesehen wird.
Und dann gibt es noch die Krudo Raw Bar, die neueste – sehr ernstzunehmende – Verrücktheit von Rafael Bergamo, ebenfalls Chefkoch im Kuoco. Sein Einsatz für rohe Produkte, Austern mit ungewöhnlichen Dressings und ein Muffin, der aus Málaga kommt und die Grundlage für einen unvergesslichen Snack bildet, hat das Niveau des Marktes angehoben. Die Speisekarte wird ständig erneuert, es gibt eine große Auswahl an Naturweinen und die Atmosphäre ist ebenso entspannt wie professionell.
Antón Martín: Japan, Kantabrien und Südostasien in Lavapiés
Der Mercado de Antón Martín, nur einen Katzensprung von Atocha entfernt, ist seit Jahren ein Zufluchtsort für alle, die Essen mit Identität suchen. Hier gibt es keine vorherrschende ästhetische Linie, aber das ist auch nicht nötig: Gerade diese Mischung macht ihn zu einem Juwel.
Zu den interessantesten Ständen gehört Doppelgänger, das Projekt von Samy Alí, nachdem er sein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant La Candela Restó geschlossen hat. Seine Speisekarte, die ohne Menü, aber mit Fragen zu Allergien serviert wird, überrascht durch ihren Preis und ihre technische und kreative Vielfalt. Auf diesem Markt finden wir auch Yokaloka, eine Madrider Izakaya, in der das Ramen in Sachen Authentizität mit jedem Lokal in Tokio mithalten kann.
Asian Army ist eine weitere tolle Entdeckung. Hier gibt’s südostasiatische Straßenküche mit Gerichten, die nach Bangkok, Hanoi oder Jakarta schmecken, aber mit dem Respekt von jemandem zubereitet werden, der dort gelebt hat. Und wenn du was Traditionelleres, aber genauso Raffiniertes suchst, gibt’s Sincio, wo der Ochsenschwanz-Timbal mit echtem Trüffel statt mit künstlichem Öl garniert wird.