Im Bichopalo erinnert uns Dani Pozuelo, der Chefkoch, daran, dass es einen freien Willen gibt. Pozuelo beschränkt sich nicht auf das Kochen, sondern betrachtet jeden Gang als eine Übung in Absicht, Technik und Persönlichkeit. Sein Vorschlag ist näher am Labor als am Rezeptbuch – verständlich, wenn man weiß, dass er bei Diego Guerrero gelernt hat –, und sein Restaurant ist seit Jahren auf dem Radar des Michelin-Führers.
Mit nur sieben Tischen und einer Bar, die gleichzeitig Küche und Bühne ist, hat sich das Bichopalo den Status eines Klassikers auf der Bib Gourmand-Liste verdient, der Kategorie, die das beste Preis-Leistungs-Verhältnis belohnt. Es gibt keine geklonten Gerichte oder Zugeständnisse an die Mode. Stattdessen gibt es Technik, Risiko und einen sehr persönlichen Ansatz mit Einflüssen aus Südkorea, Japan und China.
OCOO als Symbol für eine Küche, die herausfordert.
Eines der Mittel, die Pozuelos Vorschlag am besten definieren, ist die Verwendung des OCOO, einer koreanischen Kochmaschine mit doppeltem Druck, die es ihm ermöglicht, bei niedrigen Temperaturen zu arbeiten. Damit bereitet er zum Beispiel Linsen mit Hirsch und fünf chinesischen Gewürzen zu, die wenig mit denen aus dem traditionellen Rezeptbuch zu tun haben, und auch eine oxidierte Karotte, die in herzhaften Gerichten und Desserts auftaucht. Die Oxidation ist hier, wie bei allen Entscheidungen, kein Nebeneffekt: Sie ist eine begehrte Ressource, denn sie intensiviert die süßen Aromen und macht sie runder.
Der Blick nach Asien ist wiederkehrend. Der asiatische Aspekt findet sich in der Technik – wie die Kombujime zur Heilung von Seehecht unter Kombu-Algen -, in Details wie dem Takuan einer Gilda oder in Zutaten wie schwarzem Sesam oder Wasabi-Wurzel. Aber es ist nicht aufgesetzt, sondern gemischt mit Anspielungen auf lokale Rezepte, wie die klassische grüne Soße (das Grün kommt vom Wasabi), die einen tadellos gegrillten Seehecht begleitet.
Bei den Nachspeisen scheint Pozuelo den herzhaften Teil nicht aufgeben zu wollen. Hier gibt es noch ein Spiel, ein fast herausforderndes Verlangen, den Gast auf die Probe zu stellen: ein Tapioka-Milchreis mit schwarzem Sesam-Eis, gefolgt von einem Pilz-Eis, tief und umami, das nicht versucht, das Menü mit Süße, sondern mit Spannung abzuschließen.
Ehrliche Menüs in einer Stadt, die nicht immer ehrlich ist.
Das gastronomische Angebot hat die Form von zwei Degustationsmenüs: ein kurzes mit sechs Gängen (40 €) und ein langes mit elf Gängen (75 €), die beide mit saisonalen Vorschlägen oder Null-Kilometer-Produkten erweitert werden können. Das erste umfasst zwei Snacks, zwei Vorspeisen, ein Hauptgericht und ein Dessert; das zweite vier Snacks, drei Vorspeisen, zwei Hauptgerichte und zwei Desserts. Und ja, in einer Stadt, in der man für einen Cachopo und Kroketten mehr als 40 Euro ausgeben kann, wirken die Preise von Bichopalo fast wie eine Grundsatzerklärung.
Für den flüssigen Teil zeichnet Guillermo Pozuelo verantwortlich, Danis Bruder und die andere Hälfte des Projekts. Seine Speisekarte konzentriert sich auf Weine, bietet aber auch Raum für interessante Hinweise auf Wermut und andere weniger gängige Getränke. Eine Hintergrundarbeit, die die Gerichte begleitet, ohne sie zu beeinträchtigen.