En La Latina (en Madrid en general), los locales cambian de manos como si fueran cromos y pocos sobreviven más allá del primer año. Habida cuenta de esto, consolidarse no es solo cuestión de cocina: es una pequeña hazaña. En ese contexto volátil, con el trasiego constante de turistas y madrileños que suben por la Cava Baja y bajan por la Cava Alta, Barmitón ha conseguido establecerse como un lugar de destino, más allá del paso.
Ubicado en el número 13 de la Cava Alta, una calle con menos tránsito que su vecina más bulliciosa pero con una identidad más castiza, este restaurante ha echado raíces. Lo que empezó como un bar informal centrado en el picoteo y los cócteles bien afinados, ha terminado siendo un punto de referencia para los vecinos del barrio y los amantes del buen comer. En Barmitón no hay fuegos de artificio ni postureo gastronómico: hay cocina de fondo, chup-chup, técnicas heredadas y un gusto claro por la potencia del sabor.
De bar con cócteles a restaurante con fondo
Detrás del proyecto están Pablo Sánchez y Lalo Zarcero, también responsables de Marmitón, con quienes comparten filosofía y ADN culinario. A los pocos meses de abrir, la inercia del público fue clara: venían por el vermú, se quedaban a cenar y acababan preguntando si había sitio el sábado siguiente. Algo estaba ocurriendo.
Y lo que ocurrió fue que la cocina, sin perder su espíritu de taberna, fue ganando protagonismo. Donde antes había platos rápidos de barra, hoy hay fondos complejos, fermentaciones, encurtidos y cocciones lentas. Una sofisticación discreta, sin pretensión, que se manifiesta en platos como el rabo de toro convertido en milhojas con zanahoria —intensidad pura— o la croqueta de curry vadouvan, elaborada con el inconfundible toque especiado que firma Luis desde su tienda Black Pepper en Chamberí.
En un momento en el que el guiso ha vuelto a ponerse de moda —como si fuera una novedad—, en Barmitón llevan haciéndolo desde el principio. Sin rebautizarlo, sin camuflarlo. Cocinando de verdad.
¿Cuánto tiempo hace falta para convertirse en un clásico?
La respuesta no es sencilla, pero la repetición y el refuerzo positivo continuo suelen ser buen punto de partida. En solo dos años, Barmitón ya tiene platos que muchos piden “como siempre”: la merluza con pilpil de salsa verde, el steak tartar con kimchi sobre crujiente de avena, el puerro en papillote o su tarta cremosa de chocolate negro. Y ahora, todos ellos —salvo la ostra cítrica, que sigue fuera del menú fijo— componen el nuevo ‘Menú Clásicos’, una degustación por 38 euros que resume bien el carácter del local.
Hay lugares que se piensan para ser destino, y hay otros que se convierten en ello sin proponérselo. Barmitón pertenece a los segundos. Su cocina creativa en clave informal encaja con naturalidad en un local que sigue siendo, ante todo, de barrio: mesas sin mantel, barra viva, carta que rota, ticket medio ajustado (¿cuántos menús degustación de 38€ se encuentran en esta ciudad?)
Su carta de vinos, con más de 80 referencias seleccionadas con criterio, sin etiquetas previsibles, da cuenta de su espíritu inquieto. Lo mismo ocurre con su vermú propio, sus cervezas seleccionadas o su coctelería, donde el Bloody Barmitón —una versión castiza del clásico— demuestra que el local sigue bebiendo de su origen.