El universo elitista creado por Michelin tiene un elemento profundamente democratizador entre las esferas gastronómicas: el interés que genera. Sea por Bib Gourmand o por las propias estrellas, cualquier comentario emitido sobre un restaurante bajo el sello Michelin es susceptible de aparecer en cualquier medio de comunicación.
Ayer tuvo lugar la presentación de la Guía Michelin Francia 2022 y volvió a tener cierto protagonismo la idea de Estrella Verde, una condecoración aparecida en diciembre de 2020 en España con la intención de premiar a los restaurantes que ponen en marcha buenas praxis en relación con el medio ambiente.
La propia web Michelin describe la Estrella Verde como un distintivo en forma de hoja que evoca la naturaleza. ¿Su función? Materializar el compromiso de Michelin con la sostenibilidad en la gastronomía. En la web se añade que “no tienen nada que ver con las Estrellas de la buena mesa, es independiente de los restaurantes”. Es decir, un restaurante con Estrella Michelin (como es el caso de los dos que hay en Madrid) puede obtener una Estrella Verde.
En la Guía Michelin de España y Portugal se recogen hasta 29 establecimientos que se definen por su compromiso con la gastronomía sostenible. La región española que más Estrellas Verde Michelin alberga, por otro lado, es Cataluña, que atesora hasta ocho.
Restaurantes madrileños con Estrella Verde
Coque
Como hemos mencionado, se puede ser Estrella Verde sin ser Michelin, viceversa y ambas opciones. El caso de los restaurantes madrileños es el de las ambas opciones. Coque, con una cocina comandada por el chef Mario Sandoval y con uno de los mejores menús degustación de Madrid, obtuvo la Estrella Verde en la gala de diciembre de 2021. Y las palabras que justifican esta distinción son las siguientes: “apoyamos la economía circular, reducimos los residuos y fomentamos tanto la investigación como la concienciación. La mayoría de los productos son de proximidad y tenemos una finca en la sierra (El Jaral de la Mira) con una huerta donde recuperamos cultivos en desuso”.
Calle de Marqués del Riscal, 11
Menú Surco por 250€
El Invernadero
El primer restaurante madrileño en recibir una Estrella Verde. La cocina de El Invernadero se basa en raíces, setas, hongos o tallos. Los pescados y las carnes hacen las veces de acompañamiento. Este giro retórico que es en sí una declaración de intenciones lo refuerzan decisiones como la eliminación de residuos, la elaboración de bebidas fermentadas con excedentes y el uso de alimentos ecológicos procedentes de productos locales.
Calle Ponzano, 85
Menús entre 115€ y 155€