Il existe un sous-genre du journalisme gastronomique qui consiste à se rapprocher de Dabiz Muñoz. Comme ces footballeurs qui, en deux dribbles, sont surnommés « le Messi (insérez ici le surnom du jeune homme) », il suffit qu’un chef soit passé par les cuisines de l’univers XO pour que des titres comme celui-ci apparaissent. Et parfois à juste titre.
C’est le cas de Nicolás Nájera, un chef équatorien formé en Argentine et ayant travaillé en Espagne sous la houlette de Dabiz Muñoz lui-même. Il a été chef de production chez GoXo, a participé à la naissance de RavioXo et, aujourd’hui, il se lance à son compte avec une proposition suggestive : des ailes de poulet grillées avec 50 saveurs du monde entier, servies en livraison et cuisinées avec des techniques de haute cuisine. L’entreprise s’appelle WingWing et opère à Madrid depuis un mois.
L’idée n’est pas nouvelle, mais l’exécution l’est. Il n’y a pas de friture, pas de pâte à frire… pas de raccourcis. Chaque recette – conçue une à une par Nájera – est cuite au charbon de bois et repose sur un postulat ambitieux : rendre la haute cuisine abordable, en portions de huit ailes à 11,5 euros. Les saveurs sont reconnaissables, mais ne font pas peur à ceux qui veulent simplement regarder Netflix pour dîner. C’est fait par quelqu’un qui sait ce qu’est GoXo.
Ailes de poulet du monde entier
Le menu est, comme le dit le chef lui-même, un « passeport gastronomique » qui va de la Nouvelle-Orléans à Bangkok en passant par le Pérou, le Japon et le Mexique. Les sauces vont de la brava de grand-mère à un satay balinais aux cacahuètes grillées, en passant par un glaçage au miso japonais ou un barbecue à la Kansas City.
Il existe également une section pour les plus courageux : la sauce diabolique, inspirée de la tradition sichuanaise du « mala » (ce piquant qui étouffe la langue dont notre collaboratrice Carmen Come a parlé dans cette vidéo). Ici, le piquant n’est pas une garniture : il s’agit d’un piment habanero et d’un piment à base d’aigre-doux, accompagnés d’un avertissement. « Commandez à vos risques et périls », prévient WingWing.
Les accompagnements suivent : pommes de terre écrasées, salade de chou maison, maïs grillé. Et pour le dessert, un riz au lait au charbon de bois inattendu, un brownie au caramel salé ou une barre protéinée.
WingWing ne fonctionne que sous forme de livraison (pour l’instant), mais il ne s’agit pas d’un fast-food au sens habituel du terme. Ou du moins, ce n’est pas ainsi qu’ils le définissent. Il s’agit plutôt d’une version informelle et savoureuse de la « haute cuisine démocratisée » dont on parle tant.