Il n’y a pas besoin de regarder le nom du restaurant pour savoir quelle est la vedette du MYO Hand Roll Bar, la nouvelle ouverture gastronomique du quartier Chamberí. Ici, le hand roll est bien plus qu’une tendance importée : c’est une déclaration d’intention. Dans un espace qui emprunte le format du temaki japonais, mais l’imprègne de l’esprit social du bar méditerranéen, chaque bouchée recherche l’équilibre entre la technique, le produit et la saveur.
Ouvert depuis quelques semaines seulement, le bar MYO porte déjà la signature du chef Álvar Fernández, ancien sous-chef d’Ugo Chan, dont Dabiz Muñoz disait qu’il était l’un de ses restaurants préférés à Madrid. Fernández a transposé une partie de la philosophie omakase dans un format plus décontracté, sans perdre une once d’exigence. Il en résulte des bouchées qui se mangent avec la main et qui ont le goût de la haute cuisine, pour une facture moyenne d’environ 50 euros.
Le rouleau à main, un engagement ferme
Au bar – traversé par le rythme agile des itamae et le murmure constant des convives – le protagoniste est toujours le même : l’algue nori croustillante, qui soutient une succession de combinaisons aussi inattendues qu’harmonieuses. Parmi toutes ces combinaisons, deux méritent une mention spéciale car elles brillent de leur propre lumière : le rouleau de bar à la graisse de bœuf et le thon à la tomate et au regañás, une bouchée qui met un pied au Japon et l’autre à Séville.
Au-delà des algues : entrées, cocktails et décoration
Le menu commence par des entrées un peu maigres en quantité et qui nécessitent peut-être un peu plus de temps. L’usuzukuri de bar, par exemple, souffre d’un excès d’huile d’olive et l’œuf farci à la ventrêche ressemble plus à un plat traditionnel espagnol qu’à une fusion des deux pays.
L’udon carbonara – qui est en fait une nouille plus fine que l’udon et qui n’est pas exactement une carbonara parce qu’elle contient du thon à la place du guanciale – est l’une de ces bizarreries qui fonctionnent. Très bien calibré, c’est certainement l’entrée qui vaut le plus la peine.
L’espace va avec. Conçu par le studio Plutarco, MYO joue avec les lumières changeantes, les matériaux industriels et un bar qui fait office de scène. Le jour, c’est un lieu agile et lumineux. Le soir, il devient plus intense, avec une musique plus forte et un bar à cocktails à la pression – signé Diego Cabrera – qui introduit des références comme le Matcha Mule ou le saké au pamplemousse, des breuvages incontournables qui accompagnent parfaitement les petits pains.
MYO et la fièvre des petits pains à Madrid
MYO n’arrive pas seul. Ces derniers mois, Madrid a vu les bars à rouleaux se multiplier dans toute la ville : de la proposition abordable de Chiru à Chueca au bar minimaliste d’Umiko près de Sol, en passant par des pionniers comme Akiro ou la consolidation de Kaito. Mais MYO se distingue par le fait qu’il a trouvé sa propre voix au milieu du bruit : une voix qui combine la précision japonaise, les références locales et un espace conçu pour le plaisir partagé.
Ce n’est pas un restaurant pour les visites occasionnelles, mais c’est un restaurant où l’on a envie de revenir pour voir comment la carte évolue, quels changements sont apportés aux entrées, quels nouveaux rouleaux à main sont incorporés ou simplement pour refaire ce bar qui, avec un peu de chance, sera encore sur le bar.