La récente déclaration du cocido madrileño comme Bien d’intérêt culturel (BIC) dans la catégorie Patrimoine immatériel reconnaît au niveau national ce plat comme une expression fondamentale de notre identité. Mais sa présence ne s’arrête pas à nos frontières : pendant que quelqu’un le déguste à Madrid, à New York, une autre personne peut faire de même chez Bartolo, un resto du West Village qui le sert en respectant même les vuelcos.
En fait, Rob Martinez (@robmartinez), créateur de contenu axé sur « les histoires sur les gens et la nourriture », a été cette personne et a publié une vidéo à ce sujet, dans laquelle il montre comment ce plat madrilène est préparé à plus de 5 000 kilomètres de son lieu d’origine.
En tout cas, à première vue – et vu qu’on ne peut pas comparer les deux – le cocido de Bartolo (310 W. 4th St., New York) ressemble beaucoup à celui qu’on pourrait trouver ici. Pas étonnant que Ryan Bartlow, le chef, ait passé des années à cuisiner en Espagne et que « ce plat soit une lettre d’amour à Madrid », comme le dit Martinez.
Sa recette comprend tout ce qu’on pourrait trouver ici, des pois chiches et des légumes à la viande – il est servi avec du boudin, du chorizo et de la butifarra fabriqués sur place. Et ils connaissent bien le concept des « vuelcos »: dans le premier, ils servent le bouillon avec des nouilles et dans le suivant, le reste des ingrédients.
Un resto recommandé par le Guide Michelin
Le cocido n’est pas le seul plat de notre gastronomie servi chez Bartolo. En fait, la cuisine espagnole est à l’honneur sur la carte: on y trouve des pintxos, des gildas, des torreznos, du jambon ibérique, des œufs au plat avec des pommes de terre et des crevettes ou des tripes à la madrilène.
L’établissement est aussi reconnu par le prestigieux Guide Michelin, qui recommande des entrées comme le pain cristal beurré et recouvert d’anchois ou l’ail blanc avec sorbet au melon, ainsi que des plats plus copieux comme le porc ibérique grillé, la queue de taureau mijotée au vin rouge et le cochon de lait et l’agneau rôtis.