Les restaurants basques de Madrid partagent les éléments clés de la gastronomie nordique : force, respect des produits locaux et révision de la tradition. Les Basques sont experts en la matière et leur cuisine s ‘est internationalisée grâce aux grands noms de la gastronomie contemporaine: Arzak, Berasategui et Subijana, entre autres.
À tel point que l’une des écoles de cuisine les plus importantes d’Espagne est le Centre culinaire basque, surmontant enfin l’influence française omniprésente dans la plupart des centres et, par conséquent, la base des cuisines modernes.
1 . Sagardi
Sagardi est l’un des groupes de restauration basque les plus internationaux. À Madrid, il possède deux restaurants, l’un à l’intérieur de la Casa Vasca ou Euskal Etxea et l’autre à Castellana. Dans ce dernier, ils proposent un menu très typique du savoir culinaire dans lequel le groupe puise : il s’appelle hamaiketako, déjeuner en castillan, et comprend un T-bone steak de vieille vache, de la chistorra d’Orio, de la salade du jardin d’Hernani et pour boire du sagardo, du cidre basque.
💶 Menu Hamaiketako : 48 par personne.
📍 Paseo de la Castellana, 13 (Chamberí) et Calle de Jovellanos, 3 (centre).
2. La Taberna del Alabardero
La Taberna del Alabardero a été fondée en 1974 par le prêtre Luis de Lezama – qui a également participé à la fondation de la chaîne COPE – dans un but d’intégration sociale, afin de fournir du travail à des jeunes aux ressources limitées. Ce restaurant basque et sa cuisine sont devenus célèbres – en partie grâce au fait qu’il se trouve à proximité du Palais royal – et ont été le point de rencontre de politiciens, d’artistes, de journalistes et de personnes influentes.
Il fait aujourd’hui partie du groupe hôtelier Lezama, qui possède 10 restaurants en Espagne et aux États-Unis, ainsi que des écoles de restauration et d’hôtellerie.
Prix moyen : 50€ par personne.
📍 Calle de Felipe V, 6 (centre)
3. Maison Julián de Tolosa
Julián de Tolosa est un steakhouse basque qui a transposé le concept de son Tolosa d’origine dans ses restaurants de La Latina et de Retiro. La famille Gorrotxategi, qui dirige les trois restaurants, affirme avoir sa propre technique d’élaboration de l’escalope basque, décrite par Forbes comme l’une des meilleures au monde, toujours accompagnée de poivrons piquillos.
Tout cela lui a d’ailleurs valu de figurer sur notre liste des 50 restaurants de Madrid à ne pas manquer. Si la viande n’est pas votre tasse de thé, vous pourrez également déguster les typiques haricots de Tolosa, un must dans un menu aussi axé sur les produits locaux que le leur.
Prix moyen : 50€ par personne.
📍 Cava Baja, 18 (La Latina) et Calle Ibiza, 39 (Retiro)
4) Jai Alai
Le Jai Alai a été ouvert par la famille Bustingorri, restaurateurs de Biscaye, au rez-de-chaussée du fronton Beti Jai, qui a retrouvé sa splendeur d’origine il y a quelques années. Les pelotaris, qui étaient des stars à l’époque, voulaient aller dans un restaurant basque après les matchs. La famille Bustingorri a donc saisi l’occasion et a ouvert le Jai Alai. Dans les années 60 et avec le déclin du terrain de pelote, ils ont déménagé à l’emplacement actuel, mais l’essence et la famille qui le dirige sont restées les mêmes.
Prix moyen : entre 30 et 50 €.
📍 Calle de Balbina Valverde, 2 (Azca)
5. Dantxari
Dantxari est un restaurant basque et navarrais dont le menu, le concept et la décoration sont traditionnels. Ses salles et salons spacieux en font un lieu idéal pour les réunions de famille ou les grands groupes.
Parmi les entrées, on trouve le boudin de rascasse, dont Arzak lui-même – le père de la cuisine basque moderne – revendique l’invention, les poivrons de Gernika et le fromage d’Idiazabal. Un parfait aperçu de la gastronomie du Pays basque.
Prix moyen : 35 € par personne.
📍 Calle de Ventura Rodríguez, 8 (Argüelles)
6. Gastronomie basque Arima
Outre les plats typiques d’une taverne basque, l’Arima propose des cocktails et le vermouth qui va avec. Nagore Irazuegi est aux commandes de ce restaurant de la rue Ponzano, haut lieu de la gastronomie madrilène. Arima a été récompensé par un soleil en 2023 par le Guide Repsol.
Tous les produits servis proviennent du Pays basque et, comme le veut la gastronomie de la région, ils ont su apporter une touche d’innovation aux recettes traditionnelles. Le pintxo le plus connu est la gilda Joxefa, en l’honneur de la grand-mère d’Irazuegi, avec de la mayonnaise aux piparras, du pain, de la pâte d’olive, des anchois et des perles d’huile.
Prix moyen : entre 40 et 60 euros par personne.
📍 Calle Ponzano, 51 (Chamberí)
7. Zerain
Cidrerie basque et steakhouse, Zerain est l’essence du nord en un seul restaurant. Situé dans l’ancienne imprimerie de l’Editorial Magisterio Español, dans le quartier de Las Letras, il tire son nom d’un petit village du Gipuzkoa, où il appartient à son propriétaire. La morue, la viande et les haricots sont des incontournables de la carte et, en entrée, la saucisse de chistorra d’Arbizu. On y trouve également du cidre et de bons vins de La Rioja.
Prix moyen : entre 50 et 60 €.
📍 Calle de Quevedo, 3 (Las Letras)
8. Élkar
Élkar est un restaurant gastronomique pour deux raisons : il se trouve au 33e étage de la Torre Emperador Castellana et, en plus, deux chefs basques renommés sont à la tête du projet. Sergio Ortiz de Zárate, étoilé au Michelin et spécialiste des produits de la mer, et Beñat Ormaetxea, lauréat du prix national des jeunes chefs et expert en gibier, sont les garants de la réussite de ce restaurant. Tous deux associent leur savoir-faire et misent sur l’avant-garde culinaire et le respect de la tradition dans leur menu.
Prix moyen : entre 50 et 70 euros par personne.
📍 Torre Emperador Castellana, P.º de la Castellana (La Paz)