Le daruma est une amulette japonaise également connue sous le nom de poupée du but. C’est aussi la figure qui préside la deuxième salle de Sen Omakase. Sa fonctionnalité est l’une de ces choses dont les guides qui font des visites gratuites de villes comme Osaka aiment parler : c’est une tête sur laquelle il faut peindre un œil quand on commence un projet… et le second quand on le termine.
« Il faut le garder près de soi pour se rappeler que l’on n’a pas atteint son but », explique Steven Wu, itamae de Sen Omakase et (avec son équipe) artisan de l’obtention de l ‘une des premières étoiles Michelin de l’histoire de la capitale, décernée il y a tout juste une semaine. Steven n’a pas encore peint le deuxième œil, ce qui nous invite à penser que l’étoile n’était pas le but recherché.
Le pari de Steven est en fait celui de tout restaurant ayant des aspirations au moment de son ouverture : combler un vide que personne n’a comblé dans la scène gastronomique saturée de Madrid.
Cette lacune est difficile à définir, mais l’excellence de l’exécution se traduit par l’attribution rapide d’une étoile. Cette lacune, Dabiz Muñoz ou Ferrán Adrià semblaient l’appeler de leurs vœux – deux des meilleurs chefs du monde ont été séduits par la cuisine de Steven Wu.
Mais le mot qui correspond le mieux à la définition de Sen Omakase est peut-être celui d’immersif. Ce qui n’existait pas à Madrid, c’était une immersion dans la culture japonaise, mais l’immersion et l’interaction sont des termes tellement rebattus qu’ils ne veulent plus rien dire. Pour reprendre les mots d’Aldo Rial, sommelier de l’établissement : « nous voulons dire que nous allons au-delà de ce que nous servons dans l’assiette ».
Cet objectif est atteint grâce à la spécialisation, à l’attention portée au concept, au travail saisonnier et à l’utilisation respectueuse de la tradition japonaise. Steven présente le menu comme suit : « le chiffre cinq est très important ».
Les raisons de cette base numérologique renvoient au fait qu’il s’agit d’un menu articulé en cinq techniques, cinq couleurs, cinq saveurs et apprécié avec cinq sens. Les produits qui composent le menu sont typiques de la cuisine Kaiseki – un repas traditionnel à plusieurs plats.
Il est impossible de faire de cet article une liste des ingrédients et des plats inclus dans le menu de dégustation, car il serait quelque peu encyclopédique. Par extension et d’un point de vue épistémologique. Chaque décision prise par Steven l’est comme en concertation avec une entéléchie de la tradition gastronomique japonaise.
Pourtant, le défilé de nigiris (calamars au caviar ou trois tranches de ventre de thon) n’a rien à envier aux meilleurs sushis d’une ville qui a considérablement haussé son niveau ces dernières années. Les plats de champignons sont une autre démonstration de maîtrise et de technique avec l’un des produits que Steven aime le plus travailler.
Sen Omakase propose un menu dégustation unique d’environ 35 plats(220 euros) et deux options d’accompagnement à 130 euros et 70 euros respectivement. Il propose deux services quotidiens du mardi au samedi, qui commencent simultanément. L’expérience est divisée en quatre parties: une cérémonie d’entrée, puis la partie principale qui est le menu omakase, ensuite la partie cérémonie du thé, et enfin l’espace cocktail.
La pitié de la cuisine de saison et des chefs ambitieux est toujours la pitié de quelqu’un qui se plaint de ne pas toujours se baigner dans la même rivière. Qui sait si lors de prochaines visites (même en novembre de l’année prochaine) on ne tombera pas sur le bouillon de cèpes et le cèpe fini en robata et glacé à la graisse de wagyu. Quoi qu’il en soit, ce qui est sûr, c’est que le daruma regarde le diner et regarde Steven, en se rappelant que le chemin de la perfection est ce qui permet de rester à faire.