Non c’è bisogno di guardare due volte il nome del ristorante per sapere qual è la star del MYO Hand Roll Bar, la nuova apertura gastronomica nel quartiere di Chamberí. Qui l’hand roll è molto più di una tendenza importata: è una dichiarazione di intenti. In uno spazio che prende in prestito il formato del temaki giapponese, ma lo impregna dello spirito sociale del bar mediterraneo, ogni boccone cerca un equilibrio tra tecnica, prodotto e sapore.
Aperto da poche settimane, il MYO bar porta già la firma dello chef Álvar Fernández, ex sous chef di Ugo Chan, che Dabiz Muñoz ha definito uno dei suoi ristoranti preferiti a Madrid. Fernández ha trasferito parte della filosofia omakase in un formato più informale, senza perdere un briciolo di esigenza. Il risultato sono bocconi che si possono mangiare con la mano e che hanno il sapore dell’alta cucina, con un conto medio di circa 50 euro.
L’involtino di mano come un impegno preciso
Al bancone – attraversato dal ritmo agile degli itamae e dal mormorio costante dei commensali – il protagonista è sempre lo stesso: l’alga nori croccante, che sostiene un susseguirsi di combinazioni tanto inaspettate quanto armoniose. E tra tutti, due meritano una menzione speciale per brillare di luce propria: l’involtino di branzino con grasso di manzo e il tonno con pomodoro e regañás, un boccone che mette un piede in Giappone e l’altro a Siviglia.
Oltre le alghe: antipasti, cocktail e decorazione
Il menu inizia con gli antipasti, un po’ scarsi in termini di quantità e che forse necessitano di un po’ di tempo in più. Il branzino usuzukuri, ad esempio, soffre di un eccesso di olio d’oliva e l’uovo ripieno di ventresca (ventre di tonno) assomiglia più a un piatto tradizionale spagnolo che a una fusione di due paesi.
La carbonara di udon – che in realtà è uno spaghetto più sottile dell’udon e non è esattamente una carbonara perché ha il tonno al posto del guanciale – è una di quelle stranezze che funzionano. Molto ben calibrato, è sicuramente l’antipasto più degno di nota.
Lo spazio lo accompagna. Progettato dallo studio Plutarco, MYO gioca con luci cangianti, materiali industriali e un bancone che funge da palcoscenico. Di giorno è un luogo agile e luminoso. La sera diventa più intenso, con musica più forte e un cocktail bar alla spina – firmato da Diego Cabrera – che introduce riferimenti come il Matcha Mule o il sakè al pompelmo, sorsate imperdibili che si abbinano perfettamente ai rolls.
MYO e la febbre del rotolo a mano a Madrid
MYO non arriva da solo. Negli ultimi mesi, Madrid ha visto moltiplicarsi gli hand roll bar in tutta la città: dalla proposta economica di Chiru a Chueca al bar minimalista di Umiko vicino a Sol, passando per pionieri come Akiro o il consolidamento di Kaito. Ma MYO si distingue per aver trovato una voce propria in mezzo al rumore: una voce che combina precisione giapponese, riferimenti locali e uno spazio pensato per il divertimento condiviso.
Non è un ristorante per visite occasionali, ma è uno di quelli in cui si vuole tornare per vedere come si evolve il menu, quali cambiamenti vengono aggiunti agli antipasti, quali nuovi hand roll vengono incorporati o semplicemente per ripetere quel branzino che, con un po’ di fortuna, sarà ancora sul bancone.