Non ho mai conosciuto nessun madrileno che (di sua spontanea volontà) abbia deciso di andare al Mercado de San Miguel con l’intenzione di mangiare un mercoledì qualsiasi – la cosa cambia se la giustificazione è mostrarlo a un amico in visita – e questo giustifica una definizione che lo descrive come una vetrina culinaria con più macchine fotografiche che pentole sul fuoco.
La sua struttura in ferro e la sua posizione privilegiata lo rendono uno dei luoghi più visitati di Madrid, ma non uno frequentato da noi che viviamo qui. Se questo articolo finisce nelle mani di un visitatore, che serva allora come onesta bussola: noi madrileni non mangiamo al Mercado de San Miguel, ma in altri locali che conservano ancora il ritmo locale, la sorpresa nel piatto e l’anima del mercato.
Mentre l’iconico mercato chiude fino a nuovo avviso per lavori di ristrutturazione, senza una data precisa di riapertura e con voci di un ampliamento commerciale nel seminterrato, conviene guardare ad altri luoghi che, senza tanti fronzoli, concentrano alcuni dei progetti gastronomici più interessanti della città. A Vallehermoso e Antón Martín, per esempio, chef come Samy Alí, Roberto Martínez o Rafael Bergamo stanno ridefinendo il significato di mangiare bene a Madrid.
Vallehermoso: il mercato che è diventato un laboratorio gastronomico
Crediti editoriali: Comune di Madrid
Nel quartiere di Chamberí, il Mercato di Vallehermoso ha saputo cambiare senza perdere la sua essenza. Anche se ci sono ancora fruttivendoli e macellerie di sempre, oggi il protagonismo è tutto per i banconi, i fornelli e i fermenti.
Uno dei nomi più importanti è Kitchen 154, tempio autoproclamato del cibo piccante e responsabile di costolette coreane (tra tanti altri piatti) che segnano un prima e un dopo. C’è anche Tripea, il progetto dello chef Roberto Martínez che è stato riconosciuto come miglior banco del mercato dall’Associazione dei Cuochi e Pasticceri e che molti considerano, senza esitazione, uno dei migliori ristoranti di Madrid.
E poi c’è Krudo Raw Bar, l’ultima follia – molto seria – di Rafael Bergamo, anche lui chef di Kuoco. La sua scommessa sui prodotti crudi, le ostriche con condimenti impossibili e un mollete che arriva da Malaga per essere la base di un boccone indimenticabile, ha alzato il livello del mercato. Il menu viene rinnovato costantemente, i vini naturali abbondano e l’atmosfera è rilassata e professionale.
Antón Martín: Giappone, Cantabria e Sud-Est asiatico a Lavapiés
Il Mercato di Antón Martín, a due passi da Atocha, è da anni un rifugio per chi cerca cibo con identità. Qui non c’è una linea estetica dominante, né ce n’è bisogno: è proprio il suo mix che lo rende un gioiello.
Tra le bancarelle più interessanti c’è Doppelgänger, il progetto di Samy Alí dopo aver chiuso il suo ristorante stellato Michelin La Candela Restó. Il suo menu, che arriva senza carta ma con domande sulle allergie, sorprende per il prezzo e per la sua tecnica e creatività. In questo mercato troviamo anche Yokaloka, un izakaya madrileno dove il ramen compete in autenticità con qualsiasi locale di Tokyo.
Asian Army è un’altra grande scoperta. Cucina di strada del sud-est asiatico, con piatti che sanno di Bangkok, Hanoi o Giacarta, ma preparati con il rispetto di chi ha vissuto lì. E se cerchi qualcosa di più tradizionale, ma altrettanto raffinato, c’è Sincio, dove il timballo di coda di toro è decorato con tartufo vero, non con olio artificiale.