¡Ay, el salmorejo! Bendición de la tierra. Un plato a simple vista sencillo, pero de tanta complejidad añadida como uno quiera. En España -seguramente en el mundo, muy probablemente en la galaxia- para hablar de salmorejo con propiedad primero hay que consultarlo con Juanjo Ruiz, fundador de La Salmoreteca (aún con sede únicamente en Córdoba, Sevilla y Fuengirola, pero de obligada visita).
¿Por qué debería un madrileño probar el salmorejo? ¿Cómo encaja este plato tan prototípicamente andaluz en Madrid? Juanjo lo tiene claro, el salmorejo encaja en Madrid de la mismo forma que encaja «el marisco o los lechazos. La gastronomía madrileña bebe de todas las gastronomías que la rodean y atrapa lo mejor. El mejor pulpo te lo puedes comer en Madrid. Su posición estratégica hace que reciba influencias locales no solo gastronómicas sino también culturales, sociales».
En general la gastronomía depende de dos factores: la adaptabilidad del gusto y la(s) costumbre(s). «Cada cultura tiene unos patrones de gusto -explica Juanjo-. A los españoles y europeos nos gusta más lo ácido y lo dulce. A un árabe no le des jamón, y mira que está bueno. Aquí nos comemos los caracoles; dale caracoles a un inglés. Un turco se come un kebab, ¿y habrá algo más guarro que un kebab? Es una cuestión de patrones, pero cada vez más la gastronomía se está globalizando, cada vez hay más ceviches, más tiraditos, más sushi». Por eso quizá hace un siglo hablar de salmorejo en Madrid era tan raro como podía ser hace 50 años hablar de nigiris o de wakame.
Hablar con Juanjo sobre salmorejo le otorga al plato un sentido trascendente, casi místico. Tan pronto narra las diferentes variantes de la receta como cita a Hipócrates. Para Juanjo el salmorejo es un arte, «un arte efímero», matiza. «Somos los únicos seres que cocinamos en el sentido de manipular un alimento en un plato buscando una armonía. Y sobre todo la importancia que tiene en nuestro día a día. Una boda no es boda sin banquete, ni un cumpleaños es cumpleaños sin tarta. Cocinamos con intención, por eso lo entiendo como un arte, porque hay una intención detrás, una disposición, una armonía. No comerse un plátano como se lo come un mono».
Y cita a Brillat-Savarin, que dijo algo así como que el descubrimiento de un nuevo plato traía más felicidad a la humanidad que el descubrimiento de una estrella. Que alguien le dé una Estrella Michelín a título póstumo a este señor ya, por favor.
Hace poco nos enteramos de que el mejor pizzero del mundo estaba en Tomelloso (Ciudad Real). ¿Quién diría entonces que no se puede comer un buen salmorejo cordobés en Madrid? Le preguntamos a Juanjo Ruiz por sus sitios favoritos para comer este plato en la capital y estos son los que nos recomendó:
Viridiana
Viridiana es todo un clásico de la cocina madrileña liderado por el chef Abraham García, un estilo que Juanjo Ruiz define como «cocina opulenta, de sabor, muy profunda y equilibrada. Alan es muy famoso -explica Ruiz-, yo lo conocía por los libros, pero cuando te sientas en la mesa dices ‘aquí hay sabor'».
El salmorejo en Viridiana se sirve con fresas y arenques, «un pelín más líquido quizá que en Córdoba», donde Ruiz explica que se busca un salmorejo de textura más del estilo de la mahonesa, y no tanto como una sopa o crema espesa.
C/ Juan de Mena, 14.
Pez gordo
Este local de la calle Pez presenta el salmorejo de una manera algo más convencional, acabado con huevo, jamón crujiente y pimiento verde por encima. «Me resultó curioso que estuviera por encima -explica Ruiz-, nosotros generalmente los echamos dentro de la crema». Un salmorejo «muy fresquito» en un local que el chef define como «un sitio muy agradable con buena música».
C/ Pez, 6.
Fismuler
En Fismuler, Ruiz probó su carpaccio de pescado con salmorejo, «digno de probar», apuntilla, y explica: «como cocinero, cuando pruebas un plato primero lo pruebas elementos por separado. El formato del emplatado te permite probar las cosas por separado. En una tarta por narices tienes que probar crema y bizcocho, mientras que en un emplatado puedes ir probando por partes».
C/ Sagasta, 29
Triana
Este embajador de la cocina andaluza en Madrid es un más que digno representante. Ruiz define su salmorejo como «una crema fría, muy sedosa, quizá más fluido de la cuenta, pero servido tradicionalmente, con pan, y no es caro». El cocinero cordobés también destaca su gazpacho y Carlos Maribona, crítico gastronómico del diario ABC, habló en su día muy bien de su tortilla de patatas y su cazón adobado.
C/ Narváez, 48.
Sala de despiece
En este famoso de la calle Ponzano puede probarse el salmorejo con gambas, al que se le añade por encima el jugo de la cabeza del propio animal. Ruiz lo acompañó con un plato de navajas. No parece mala idea.
C/ Ponzano, 11.
