Es tentador empezar a hablar de Mano de Santa y decir que es un restaurante en el que puedes comer croquetas, cocidos y arroces. Puede ser una lectura del restaurante y será una lectura tan correcta como superficial. A saber, ¿tiene cocido Mano de Santa? Sí y no. Su cocido es un dumpling de ropa vieja sumergido en un caldo de cocido clarificado y sin grasa. Este plato merece un inciso: en un ranking de mejores platos de cuchara de Madrid ocuparía posiciones muy altas por sabores, originalidad, respeto a la tradición y la facultad de hacer que un plato tan contundente sea tan ligero.
Dicho esto: Mano de Santa es un restaurante que lleva unos meses abierto en el Barrio de Salamanca y la historia tras su apertura bien puede recordar a la trama de Ocean’s Eleven. Cuatro amigos con experiencia en la hostelería (Nacho Chicharro, Dani Garrido, Alvaro Cañellas y José Tomás Garrido) se juntan y dan forma a un restaurante que aspira a consolidarse como lugar de culto y de referencia en el barrio y aspiran a hacerlo trabajando con un pie en Salamanca y el resto del cuerpo en cualquier lado del mundo.
Y es que esta idea es uno de los valores de los que presume la cocina de Mano de Santa. Su cocina es viajera. La tradición persiste en la forma, pero el fondo es reinvención, cuidado y originalidad. La carta de Mano de Santa está atravesada por sabores intensos y protagónicos que permiten que se cuelen toda suerte de matices. Tres ejemplos pueden ser los langostinos salteados a la pimienta, piña semi seca y brotes de guisante, el aguachile de lubina con boniato y rabanitos (y apenas te estamos diciendo un 20% de los ingredientes) y la croqueta de atún (sensacional).
La importancia de un buen arroz
El arroz: no hay un elemento unificador más potente en las gastronomías de todo el mundo. No hay país que esquive la importancia de un arroz y su presencia en un plato tradicional. Y Mano de Santa no abandona la importancia de dominar un arroz. Sus arroces (el de carabinero) respalda la idea de los sabores potentes. Un buen fumet de sabor intenso y matices de leña y de mar convierten los arroces en un producto de consumo obligado en la visita a Mano de Santa.
Y de una guarnición
Dice un proverbio chino que “cuando el sabio señala a la luna, el necio mira al dedo”. Si trazamos la metáfora, bien podría decirse que en gastronomía la luna es la guarnición y el dedo el plato principal. Mientras (casi) todos los restaurantes descuidan la importancia de una buena guarnición, Mano de Santa sorprende con un despliegue de acompañamientos con pocos precedentes. ¿Ejemplos? El boniato asado con soja y miel, el puerro a baja temperatura con praliné de avellana o el brócoli con emulsión de sésamo.
La mirada, claro está, también está puesta en el dedo mediante platos maravillosamente trabajados. Es el caso del pollo de corral a la parrilla (la parrilla es una de las armas con las que compite Mano de Santa) con kunwuats confitados: un alarde de creatividad que juega con las texturas y lo jugoso del pollo y con sabores cítricos y picantes.
El espacio
El primer comedor es luminoso y bien podría decirse que dos de sus paredes son de cristal: una, que da a la calle, y otra, que da a la cocina. En lo que es un gesto de honestidad absoluto –como si un mago hiciera sus actuaciones mientras revela sus trucos–, la cocina de Mano de Santa es visible en todo momento. Igual que es visible el espacio de coctelería (un lugar abierto a la innovación), que está en la barra. Su carta líquida no solo llama la atención por sus cócteles: también por sus más de 120 referencias en bodega.
Calle del General Díaz Porlier, 95.
Alrededor de 50€ por persona.
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