La gastronomía, igual que la memoria, es una ficción cuyo análisis solo está sujeto a normas interpretativas. Parece una perogrullada y de hecho lo es, pero es una buena forma de empezar a hablar del menú D.F de CEBO. Un menú, por cierto, que es más “un viaje con” que “un viaje a”. Aquí el país de destino es México, pero nos interesa más el guía: Aurelio Morales, que ha recorrido México, ha vivido México y por encima de todo: ha probado México.
Aurelio Morales es el chef de CEBO, un restaurante que bien sirve de termómetro para medir la alta temperatura gastronómica de Madrid. Un referente de la alta cocina española que se define por muchas cosas y la más fácil (antes de probar sus platos) son las condecoraciones: una estrella Michelin y dos soles Repsol. Poco más que añadir al respecto.
¿Qué es el Menú D.F.?
El menú D.F. se entiende desde la palabra “cápsula” y es un concepto que supone la nueva apuesta de CEBO: cada temporada cambiará el menú. Y en esta temporada, en la invernal, toca viajar a México de la mano de Aurelio Morales.
El menú está compuesto por cinco aperitivos, tres entrantes, tres platos principales y seis postres. ¿Son recetas populares? Sí, lo son, pero no las vas a probar del mismo modo en ningún otro sitio porque la interpretación es netamente autoral. Al cabo, no se puede hablar de gastronomía tradicional sin mencionar lo que se ha comido toda la vida, pero morales le da una, dos y tres vueltas. Le da tantas vueltas que (como hemos sugerido antes) lo que vertebra la comida es Morales y no México.
Algunos ejemplos de este perfil de plato que –salvo acto de plagio mediante– solo se puede probar en CEBO es el hueso líquido de aguacate (hueso liquido de guiso de chilaquiles y tomatillo verde con yemas, huevas y chicharrón de vaca ahumada) o el aguachile de mango, piña a la brasa y nopal, con moluscos, mariscos, pescados y algas de nuestras costas.
La apuesta de CEBO
Si en 1980 nos hubiéramos imaginado cómo serían los restaurantes del futuro muy probablemente la proyección que hubiéramos hecho a cuarenta años más tarde se hubiera parecido y mucho a CEBO: carta internacional, interiorismo clásico con toques de modernidad, armonía entre platos, creatividad desbordante y desde ahora un menú cápsula para cada temporada. Bajo esa lógica, CEBO no es un restaurante del futuro: es un restaurante del presente. De la vanguardia gastronómica más apegada a la realidad temporal.
Carrera de San Jerónimo, 34
El menú D.F. tiene un precio de 130€.
Más información en su web.