Não é preciso olhar duas vezes para o nome do restaurante para saber qual é a estrela do MYO Hand Roll Bar, a nova abertura gastronómica no bairro de Chamberí. Aqui, o hand roll é muito mais do que uma tendência importada: é uma declaração de intenções. Num espaço que toma de empréstimo o formato do temaki japonês, mas que lhe imprime o espírito social do bar mediterrânico, cada garfada procura um equilíbrio entre técnica, produto e sabor.
Aberto há poucas semanas, o bar MYO já tem a assinatura do chef Álvar Fernández, antigo subchefe do Ugo Chan, que Dabiz Muñoz diz ser um dos seus restaurantes preferidos em Madrid. Fernández transferiu parte da filosofia do omakase para um formato mais informal, sem perder um pingo de exigência. O resultado são garfadas que se comem com a mão e que sabem a alta cozinha, com uma fatura média de cerca de 50 euros.
O rolo de mão como um compromisso firme
No bar – atravessado pelo ritmo ágil dos itamae e pelo murmúrio constante dos comensais – o protagonista é sempre o mesmo: a alga nori estaladiça, que sustenta uma sucessão de combinações tão inesperadas quanto harmoniosas. E, entre todas elas, duas merecem uma menção especial por brilharem com luz própria: o rolo de mão de robalo com gordura de vaca e o atum com tomate e regañás, um petisco que põe um pé no Japão e outro em Sevilha.
Para além das algas: entradas, cocktails e decoração
O menu começa com entradas que são um pouco escassas em quantidade e talvez precisem de um pouco mais de tempo. O usuzukuri de robalo, por exemplo, sofre de um excesso de azeite e o ovo recheado com ventresca (barriga de atum) parece mais um prato tradicional espanhol do que uma fusão de dois países.
O udon carbonara – que, na verdade, é um macarrão mais fino que o udon e não é exatamente carbonara porque tem atum em vez de guanciale – é uma daquelas curiosidades que funcionam. Muito bem calibrado, é seguramente a entrada que mais vale a pena.
O espaço acompanha-o. Projetado pelo atelier Plutarco, o MYO joga com luzes variáveis, materiais industriais e um bar que funciona como palco. Durante o dia, é um local ágil e luminoso. À noite, torna-se mais intenso, com música mais alta e um bar de cocktails on tap – assinado por Diego Cabrera – que introduz referências como o Matcha Mule ou o sake de toranja, bebidas imperdíveis que combinam na perfeição com os rolinhos.
MYO e a febre do hand roll em Madrid
O MYO não chega sozinho. Nos últimos meses, Madrid viu como os bares de hand roll se multiplicaram por toda a cidade: da proposta acessível de Chiru em Chueca ao bar minimalista de Umiko perto de Sol, passando por pioneiros como Akiro ou a consolidação de Kaito. Mas o MYO distingue-se por encontrar a sua própria voz no meio do ruído: uma voz que combina a precisão japonesa, as referências locais e um espaço concebido para o prazer partilhado.
Não é um restaurante para visitas ocasionais, mas é um restaurante ao qual apetece voltar para ver como evolui o menu, que alterações são acrescentadas às entradas, que novos rolos de mão são incorporados ou simplesmente para repetir aquele robalo que, com sorte, ainda estará no bar.