Os restaurantes bascos de Madrid partilham os elementos-chave da gastronomia do norte: vigor, respeito pelos produtos locais e revisão da tradição. Os bascos são especialistas nesta última e a sua cozinha internacionalizou-se graças aos grandes nomes da gastronomia contemporânea: Arzak, Berasategui e Subijana, entre outros.
Tanto assim é que uma das escolas de cozinha mais importantes de Espanha é o Basque Culinary Center, ultrapassando finalmente a omnipresente influência francesa que rege a maioria dos centros e, por conseguinte, a base das cozinhas modernas.
1 . Sagardi
Sagardi é um dos grupos de restaurantes bascos mais internacionais. Em Madrid tem dois restaurantes, um dentro da Casa Vasca ou Euskal Etxea e outro em Castellana. Neste último, têm um menu muito típico do conhecimento culinário do qual o grupo se inspira: chama-se hamaiketako, almoço em castelhano, e inclui um bife T-bone de vaca velha, chistorra de Orio, salada do jardim de Hernani e para beber sagardo, cidra basca.
💶 Menu Hamaiketako: 48 por pessoa.
📍 Paseo de la Castellana, 13 (Chamberí) e Calle de Jovellanos, 3 (centro).
2. La Taberna del Alabardero
A Taberna del Alabardero foi fundada em 1974 pelo padre Luis de Lezama – que também participou na fundação da cadeia COPE – com o objetivo de integração social, para dar trabalho a jovens com recursos limitados. Este restaurante basco e a sua cozinha tornaram-se famosos – em parte graças ao facto de estar muito perto do Palácio Real – e era um ponto de encontro de políticos, artistas, jornalistas e pessoas influentes.
Atualmente, faz parte do grupo hoteleiro Lezama, que tem 10 restaurantes em Espanha e nos Estados Unidos, bem como escolas de restauração e hotelaria.
Preço médio: 50 euros por pessoa.
📍 Calle de Felipe V, 6 (centro)
3. Casa Julián de Tolosa
Julián de Tolosa é uma churrascaria basca que levou o mesmo conceito da sua original Tolosa para os seus restaurantes em La Latina e Retiro. A família Gorrotxategi, que gere os três restaurantes, afirma ter uma técnica própria para confecionar a costeleta basca, que a Forbes descreveu como uma das melhores do mundo, sempre acompanhada de pimentos piquillo.
Tudo isto também lhe valeu um lugar na nossa lista dos 50 restaurantes de Madrid que tem de experimentar. Mas caso a carne não seja a sua praia, eles também têm o típico feijão de Tolosa, uma obrigação em um menu tão focado em produtos locais como o deles.
Preço médio: 50 euros por pessoa.
📍 Cava Baja, 18 (La Latina) e Calle Ibiza, 39 (Retiro)
4. Jai Alai
O Jai Alai foi inaugurado pela família Bustingorri, restauradores de Vizcaya, no rés do chão do campo de pelota Beti Jai, que foi restaurado ao seu esplendor original há apenas alguns anos. Os pelotenses, que na altura eram estrelas, queriam ir a um restaurante basco depois dos jogos, pelo que a família Bustingorri viu a sua oportunidade e abriu o Jai Alai. Nos anos 60 e com o declínio do campo de pelota, mudaram para a sua localização atual, mas a essência e a família que o dirige é a mesma.
Preço médio: entre 30 e 50 euros.
📍 Calle de Balbina Valverde, 2 (Azca)
5. Dantxari
Dantxari é um restaurante basco e navarro com um menu, conceito e decoração tradicionais. As suas amplas salas e salões fazem dele um bom lugar para reuniões familiares ou de grandes grupos.
Entre as entradas, há pudim de peixe escorpião, que o próprio Arzak – o pai da cozinha basca moderna – afirma ter inventado, pimentos Gernika e queijo Idiazabal. Uma visão perfeita da gastronomia do País Basco.
Preço médio: 35 euros por pessoa.
📍 Calle de Ventura Rodríguez, 8 (Argüelles)
6. Arima Gastronomia Basca
Para além dos pratos típicos de uma taberna basca, o Arima serve cocktails e vermute a condizer. Nagore Irazuegi é o chefe deste restaurante situado na Calle Ponzano, um ponto de encontro gastronómico de Madrid. O Arima foi galardoado com um sol em 2023 pelo Guia Repsol.
Todos os produtos que servem são do País Basco e, como é caraterístico da gastronomia da região, conseguiram dar um toque de inovação às receitas tradicionais. O pintxo mais conhecido é o gilda Joxefa, em homenagem à avó de Irazuegi, com maionese de piparras, pão, pasta de azeitona, anchovas e pérolas de azeite.
Preço médio: entre 40 e 60 euros por pessoa.
📍 Calle Ponzano, 51 (Chamberí)
7. Zerain
Uma casa de sidra basca e churrascaria, Zerain é a essência do norte num único restaurante. Está situado na antiga tipografia do Editorial Magisterio Español, no bairro de Las Letras, e deve o seu nome a uma pequena aldeia de Gipuzkoa, onde se encontra o seu proprietário. O bacalhau, a carne e o feijão não podem faltar na ementa e, como entrada, serve-se chistorra de Arbizu. Também têm cidra e bons vinhos de La Rioja.
Preço médio: entre 50 e 60 euros.
📍 Calle de Quevedo, 3 (Las Letras)
8. élkar
Élkar é um restaurante requintado por duas razões: fica no 33º andar da Torre Emperador Castellana e, além disso, tem dois renomados chefs bascos à frente do projeto. O ying-yang deste restaurante está garantido com Sergio Ortiz de Zárate, galardoado com uma estrela Michelin e especialista em produtos do mar, e Beñat Ormaetxea, vencedor do prémio nacional Young Chefs e especialista em carnes de caça. Ambos combinam os seus conhecimentos e apostam na vanguarda culinária e no respeito pela tradição nos seus menus.
Preço médio: entre 50 e 70 euros por pessoa.
📍 Torre Emperador Castellana, P.º de la Castellana (La Paz)