La llegada de Zuma a Madrid en diciembre de 2021 estuvo plagada de referencias al éxito de una cadena con 18 restaurantes repartidos por todo el mundo. Tras medio año en la capital, ya se puede empezar a hablar de una consolidación reforzada por un dato: las dificultades para reservar a pesar del centenar de plazas que ofrece.
Ubicado en el lugar histórico en el que estaba antiguamente el Hard Rock Café, Zuma llegó a Madrid por la puerta grande e instalándose en una localización privilegiada. Un sitio de lujo para ofrecer una carta también de lujo. Javier del Campo, director de operaciones de Zuma en España define así la llegada: “Vinimos a Madrid trayendo la marca internacional de un restaurante japonés contemporáneo: un izakaya”.
¿Qué se come en Zuma?
Javier Del Campo define Zuma como “un restaurante de comida auténtica, aunque no tradicional: no buscamos makis exuberantes, sino sobrios”. Sobrios y también elegantes. Un sushi bar difícilmente se definirá por la contundencia, Zuma lo sabe y ofrece elegancia y producto de primer nivel a través de nigiris armónicos y sashimis de lubina o chu-toro. De lo mejor que hay en la carta junto a la ensalada de cangrejo.
La definición de la comida de Zuma, por otro lado, se entiende a partir de la carta y también de los espacios. Hay tres apartados en la carta y tres cocinas en los 800m2 de restaurante: el citado sushi bar, la cocina tradicional o la parrilla robata.
De la cocina tradicional salen platos como el tataki de atún –distinto de las interpretaciones que se hacen en restobares: más complejo y armonioso– o el bacalao negro marida en miso con hoja de hoba.
Al respecto de la parrilla robata, Javier Del Campo presume de presentar las guarniciones como principales (como el maíz asado con mantequilla de sisho y lima). Y goza de éxito la presa de cerdo ibérica.
Más allá de la carta
Zuma, en palabras de Javier del Campo, se diferencia de otros izakaya por dos razones: su terraza y su coctelería. La apuesta de Zuma por una carta de coctelería atrevida, fuera de la norma y con personalidad redunda en lo que Del Campo define como algo de lo que están especialmente orgullosos.
Una coctelería que, por otro lado, es una parte fundamental. Una parte que Zuma intenta estimular: el Nomikai –el afterwork o las cañas de después de trabajar–, cuya existencia define Del Campo en alusión a la necesidad de rellenar un hueco de algo que no había en la zona. Los viernes –entre las 16h y las 20h–, Zuma ofrece la opción de tardeo.
La llegada de Zuma a Madrid
Zuma abrió su primer restaurante en Londres en el año 2002, cuando la cocina japonesa era en Europa una perfecta desconocida. Con el paso de los años y con la idea del lujo por bandera –prueba de ello son los escenarios en los que han abierto: Dubai, Miami, Mykonos–han crecido hasta instalarse en Madrid en lo que es su última apertura.
Una apertura, por otro lado, que es sintomática del buen estado de salud del que goza la gastronomía madrileña: Madrid es la puerta de entrada a España para cadenas internacionales, el escenario gastronómico en el que todos quieren estar.
Paseo de la Castellana, 2.
Entre 35 y 200€.
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