Hay un subgénero en el periodismo gastronómico que consiste en la proximidad con Dabiz Muñoz. Como esos futbolistas a los que con dos regates se les acopla el apodo de “el Messi (inserte aquí gentilicio del joven)”, basta que un cocinero haya pasado por las cocinas del universo XO para que surjan titulares como este. Y a veces, con razón.
Es el caso de Nicolás Nájera, chef ecuatoriano formado en Argentina y curtido en España bajo la tutela del propio Dabiz Muñoz. Fue Jefe de Producción en GoXo, participó en el nacimiento de RavioXo y, ahora, da el salto en solitario con una propuesta sugerente: alitas a la brasa con 50 sabores de todo el mundo, servidas en formato delivery y cocinadas con técnicas de alta cocina. Se llama WingWing y lleva un mes operando en Madrid.
La idea no es nueva, pero la ejecución sí. No hay fritos, ni rebozados… ni atajos. Cada receta —diseñada una a una por Nájera— está cocinada al carbón y parte de una premisa ambiciosa: hacer alta cocina asequible, en porciones de ocho alitas a 11,5€. Sabores reconocibles, pero sin asustar a quien solo quiera cenar viendo Netflix. Lo hace alguien que sabe lo que es GoXo.
Alitas de pollo de todo el mundo
La carta es, como dice el propio chef, un “pasaporte gastronómico” que viaja de Nueva Orleans a Bangkok pasando por Perú, Japón o México. Las salsas van de la brava de la abuela a un satay balinés con cacahuete tostado, pasando por un glaseado de miso japonés o una barbacoa estilo Kansas City.
Hay también un apartado para valientes: la salsa diabólica, inspirada en la tradición Sichuan del “mala” (ese picor que adormece la lengua del que te hablaba nuestra colaboradora Carmen Come en este vídeo). Aquí, el picante no es un adorno: lleva chile habanero y guindilla con base agridulce, y se sirve con advertencia. “Pídela bajo tu responsabilidad”, avisan desde WingWing.
Los acompañamientos siguen el tono: patatas rotas, coleslaw casero, maíz a la parrilla. Y de postre, un inesperado arroz con leche al carbón, un brownie con caramelo salado o una barrita proteíca.
WingWing funciona solo en formato delivery (por ahora), pero no es comida rápida al uso. O al menos, no lo definen así. Lo suyo es más bien una versión informal y sabrosa de esa “alta cocina democratizada” que tanto se menciona.