Como en la obra de un escritor o de un director de cine, el sello gastronómico de un restaurante es un hilo conductor entre platos. Bolívar, que lleva 52 años dando de comer a los vecinos del barrio de Malasaña y de curiosos de otras zonas que se acercan a probar sus menús competitivos, tiene un claro concepto que vertebra el restaurante.
Ese concepto es el producto de temporada. Ángel Losada, hijo del fundador y actual dueño del restaurante, incide en la importancia de la materia prima, del producto de temporada y del producto de calidad.
Una institución en el barrio
La Guía Michelin considera a Bolívar un restaurante Bib Gourmand –cocina de calidad a precios contenidos– y define su mera presencia como “una de las opciones más interesantes para comer en el corazón de Madrid”. Cuando una voz autorizada acompaña una afirmación tan rotunda con la que uno está de acuerdo es un alivio: me evito tener que ser yo quien lo diga.
La trayectoria de Bolívar es estática y excelente. 52 años en la calle que da nombre al barrio en el que está. El padre de Ángel Losada abrió Bolívar después de estar en Venezuela, le gustó la historia de Simón Bolívar y bautizó con su nombre el restaurante que acababa de fundar. Bolívar, desde un primer momento, se dedicó al producto de temporada.
La evolución es tan necesaria como cualquier otro factor de subsistencia en la gastronomía –donde los años de antigüedad pueden ser contados como años de perro. Losada dice que se han tenido que adaptar a nuevas tendencias y a creaciones más ligeras: “antes la comida era más pesada”. Lo dice y anticipa la sensación final tras comer un menú de 4 platos y dos postres.
La cocina de temporada en Bolívar
La fidelidad de Bolívar a la cocina de temporada es casi sinónimo del propio restaurante. Otros menús que suelen ofrecer son el de trufa o el de setas, el de esta ocasión –que acaba de entrar en el restaurante– es el de primavera. La idea: materia prima propia de la temporada y sabores que encajan con las temperaturas del momento.
El menú, que tiene un precio de 35€ y ratifica el citado Bib Gourmand (¿dónde se puede encontrar un menú degustación competitivo a ese precio?), empieza con un timbal de setas. Las setas son de primavera: rebozuelo, senderuela y boletus. Viene acompañado de foie y de una vinagreta de piñones y almendras: una combinación de texturas extraordinaria.
Le sigue un ravioli con pularda –pollo típico de Guinea que se come en esta temporada. La salsa que riega el ravioli es de azafrán y jengibre y por supuesto que el pan es necesario para acompañar, rebañar y elogiar.
El tercer paso del menú es un pulpo que va con mango, guacamole casero y polvo de maíz. Los cítricos acompañan a matices picantes y salados del guacamole de un pulpo cocinado en su punto y extremadamente jugoso. El último paso es una hamburguesa de vaca rubia gallega con un poco de secreto de cerdo que le da untuosidad y sabor. El acompañamiento es una salsa barbacoa casera. ¿De las mejores hamburguesas que se pueden comer en Madrid? Ni confirmamos ni desmentimos.
El postre se cierra con dos platos: unos cortes de Queso Payoyo, queso gaditano considerado el mejor de España justo antes de la pandemia, y una mousse de yogur con frutos rojos y miel. Cocina de temporada y cocina casera. Nadie define mejor el concepto de Bolívar y su evolución que su dueño. En palabras de Losada: “que sea una buena materia prima y a partir de ahí ir haciendo las cosas poco a poco, aunque hemos evolucionado porque ha evolucionado la cocina en los últimos años”.
Calle de Manuela Malasaña, 28 (Metro San Bernardo).
Menús de temporada por un precio que oscila los 35 y los 45€.
Más información en su web.