En tiempos donde el sushi omakase se impone como paradigma de exclusividad y minimalismo, Gaman propone justo lo contrario: exceso, variedad, libertad. Y lo hace con una seriedad pasmosa, sin rebajar un milímetro la calidad de su cocina ni traicionar el espíritu que ha hecho del restaurante de Luis Arévalo uno de los referentes nikkei de Madrid. Su nueva propuesta, el Tabehoudai (食べ放題), traslada al barrio de Salamanca una de las costumbres más populares del Japón cotidiano: comer tanto como se quiera, pero con criterio.
Por 55 euros, el comensal se sienta frente a la barra o en una de las mesas del local, ubicado en la calle Ferrer del Río, y asiste a un desfile de hasta catorce nigiris distintos, todos elaborados al momento, todos con el inconfundible sello Arévalo.
¿Su sello? El equilibrio de ida y vuelta entre el Perú de los ajíes y el Japón del corte preciso. El concepto ha sido tal éxito que conseguir reserva para lunes, martes o miércoles por la noche (los únicos días en que está disponible) se ha convertido en una tarea quimérica
Alta cocina sin solemnidad: de la anchoa al foie, del rocoto al chocolate picante
Lo que podría haber sido una fórmula repetitiva se convierte en una experiencia cambiante, divertida y sorprendente.
Desde nigiris de salmón flambeado con ají amarillo hasta combinaciones tan inusuales como anguila con chocolate picante y sal de Maras, el menú evita cualquier tentación de estandarización.
Se juega con texturas, con temperaturas, con salsas que abrazan al pescado o lo desafían. Algunas piezas brillan por sí solas —como el gunkan batakaki o el calamar con mantequilla de miso y furikake— y otras se quedan a medio camino, pero el conjunto resulta tan generoso y bien pensado que cuesta imaginar un restaurante que dé más por menos.
Hay pez mantequilla con pesto huacatay, pulpo con alioli de aceituna de botija, gambas de cristal, foie, calamar salteado con mantequilla de ajo, e incluso un del gazpacho con yuzu como aperitivo. Un comensal, nos dicen, llegó a comerse 80 nigiris en una sola noche. A ese ritmo, la cuenta se amortiza en los primeros veinte bocados.
El formato recuerda en algo a lo que ya han hecho casas como Santoku, pero con un carácter más desenfadado, menos pendiente del misticismo omakase y más centrado en la satisfacción inmediata.
Luis Arévalo: una cocina reconocible
Detrás de esta propuesta está Luis Arévalo, uno de los nombres fundamentales de la cocina nikkei en España. Con pasado en Kabuki y 99 Sushi Bar, Arévalo ha construido una carrera marcada por el mestizaje, la experimentación y una profunda fidelidad a sus raíces. Gaman —que ostenta un sol Repsol— es su cuartel general, aunque ya prepara nuevos proyectos, como una taberna inspirada en el Lima de los años 60 o la expansión de su hand roll bar Akiro, que pronto abrirá en Chicago.
Gaman no pretende competir con los grandes templos del sushi, ni falta que le hace. Su Tabehoudai es una propuesta atrevida, generosa y muy madrileña en su forma de entender el disfrute gastronómico.