Puede que la casquería no sea lo suficiente fotogénica para los tiempos que vivimos, pero es parte fundamental de la gastronomía de Madrid. Su aspecto (y olor en muchos casos) hace que las gallinejas sean solo alabadas por aquellos que se han comido un bocata en una freiduría (nunca en una verbena) antes incluso de tener uso de razón. Hacerte a ellas de mayor es más complicado, pero como bien previó C. Tangana, hacer de lo castizo bandera puede que las traiga de vuelta a las cartas de los restaurantes más modernos, aunque sea en otro formato.
¿Qué son? Tripas fritas. ¿De qué? Ha ido cambiando con los siglos, lo más común (dentro de que no son muy comunes) son las de cordero. Como muchos otros platos, nace de la miseria. Las tripas que se desechaban en el antiguo matadero las recogía y freía la gente que no tenía otra cosa y al final se popularizó, especialmente, en la parte sur de la capital.
Aunque el gran superviviente de la casquería son los callos, hay otros platos que todavía son habituales en las cartas de los restaurantes madrileños: el rabo de toro, la oreja o la lengua son solo algunos ejemplos.
Casa Enriqueta
La historia de esta freiduría es la historia de las gallinejas en Madrid. La tatarabuela de los dueños actuales tenía un puesto en la Puerta de Toledo en 1909, entonces era típico que las mujeres las vendieran fritas junto al antiguo matadero de la zona. En 1956 se establecieron en el local que hoy todavía conservan, al otro lado del río Manzanares, como taberna y freiduría.
En los años 60 las gallinejas vivieron su momento álgido y las freidurías como la suya se multiplicaron. Ahora son unos supervivientes de la casquería frita más típica.
Ración de gallinejas: 12,5€
Calle del Gral. Ricardos, 19 (Marqués de Vadillo)
La Tasquería
La Tasquería ha hecho de la casquería alta cocina digna de una estrella Michelin y un sol de la Guía Repsol. Los callos, manitas de cerdo, patas, morro, rabo que se sirven en La Tasquería son una vuelta de hoja a las recetas tradicionales. En este restaurante consiguen hacerlas atractivas tanto para quienes tienen el paladar acostumbrado a estos sabores como para quienes descubren con ellos este tipo de sabor y textura.
Menú degustación desde: 55€
Calle del Duque de Sesto, 48 (Goya)
Casa Ricardo
Casa Ricardo abrió sus puertas en 1935 y su carta y decoración parecen no haber variado desde entonces. La tradición lo empapa todo y los platos estrella están muy definidos: los callos a la madrileña, el rabo de toro y las migas manchegas. Otros clásicos de la casquería que han permanecido impasibles en su carta son las mollejas y riñones de cordero a la plancha o al Jerez, las manitas de cerdo y las criadillas de toro.
Ración de rabo de toro: 20,8 €
Calle de Fernando el Católico, 31 (Chamberí)
Casa Kike
Casa Kike es un restaurante de Imperial que cumple todos los requisitos de bar de barrio de confianza en el que además comer bien. El rabo de toro, casi siempre anunciando en sus pizarras, es uno de sus grandes reclamos y una de las razones de que su gran terraza del paseo de los Melancólicos esté a rebosar cada fin de semana. Kike, el carismático dueño, es probablemente el otro motivo su éxito.
Precio medio: 15€ por persona.
Paseo de los Melancólicos, 43 (Imperial)
Salino
En Salino han querido darle una vuelta a la casquería y presentar las gallinejas en nuevo formato. El chef Javier Aparicio lo explica así en la nota de prensa: “nos gusta plantearnos por qué algunos platos típicos han caído en el ostracismo y tratamos de versionarlos con los estándares actuales. Ya lo hicimos con los torreznos o los buñuelos de bacalao y en esta vez hemos querido recuperar las gallinejas, algo muy de Madrid, pero que paradójicamente es difícil de encontrar”. A sus gallinejas desgrasadas y crujientes, las acompaña un taco de maíz con aguacate, mango y chipotle.
Taco de gallinejas: 5,5€ la unidad.
Calle de Menorca, 4 (Ibiza)