Los callos son el plato más mainstream de la casquería. Después del cocido es un básico de la gastronomía madrileña, que preparaban las abuelas y cualquier bar de barrio lo servía de tapa. Ahora es menos popular y como ocurre con muchas cosas referentes a la cultura capitalina, parece diluido y muy influenciado por recetas de fuera. Pero para distinguir los callos a la madrileña hay que saber que sí y que no llevan: la pata, el morro y el chorizo son parte del guiso, pero los garbanzos y el pimiento no.
Montia
Para entender bien como se preparan y sirven los callos de Montia es casi mejor verlo en vídeo o en directo, porque es una experiencia desde su elaboración hasta su presentación. Primero hacen una albóndiga que, además del callo, lleva pata y morro, la empapan en su salsa y la envuelven en la tripa para que se cocine en un caldo con pimentón, romero y laurel.
Para servirla, una vez ya en la mesa, rompen la tripa en el pequeño bol de barro en el que se sirve, que se llena con el líquido y las albóndigas de textura gelatinosa.
💸 Menú degustación: desde 100€.
Calle Juan de Austria, 7 (San Lorenzo de El Escorial)
La Tasquita de Enfrente
Los callos Gaona son parte de la esencia de historia de La Tasquita de Enfrente. Estos callos a la madrileña toman este sobrenombre porque son un homenaje al padre de Juanjo López, el dueño de este singular restaurante, el cual heredó junto a esta receta. Es posible que no lo encuentres en el menú, pero si los pides los sirven fuera de carta. Su elaboración destaca entre el resto de sus propuestas, que habitualmente no suman muchos ingredientes con mezclas, eso sí, tan sugerentes como oreja con salsa brava o crema de tupinambo con trufa
💸 Menú degustación: desde 100€
Calle Ballesta, 6 (Centro)
La Bola
En La Bola lo más conocido es el cocido, que además preparan sobre carbón de encina, pero los callos es otro de los platos típicos madrileños que bordan. Los preparan con la misma receta que cuando empezaron, en el siglo XIX, y consiguen la textura melosa y la contundencia justa del caldo. Es el restaurante perfecto para probar todo lo que hay que comer de la gastronomía local en una misma comida.
💸 Callos: 20€
Calle de la Bola, 5 (Centro)
Zalacaín
Este refugio de aristócratas, literatos y artistas, cuyo nombre hace referencia a la novela Zalacaín, el Aventurero de Pío Baroja, mantiene su reputación gracias a una puesta en escena integral impecable en sala, cocina y bodega. El que fue el primer restaurante español en conseguir tres estrellas Michelin continúa revisando algunos platos clásicos, como es el caso de los callos que los elaboran «a la Jorge Losa», es decir, a la manera del chef, con dos días de cocción y un 60 por ciento de tripa, 20 de pata y 20 de morro.
💸 Callos: 33,5€
Calle de Álvarez de Baena, 4 (Castellana)
Restaurante Manolo
Manolo es un restaurante de Moncloa de comida tradicional asturiana y madrileña al que ir cuando no quieres probar suerte, solo asegurarte que vas a comer bien. Desde la tortilla al cocido, nada falla, pero sus callos tienen la consistencia y sabor que consigue retrotraerte a la cocina de tu abuela —referencia a la película de Disney, Ratatouille, incluida. Es uno de esos platos que da todo el sentido a ese concepto tan de moda: el comfort food.
💸 Callos a la madrileña: 17€
Calle de la Princesa, 83 (Argüelles)
Taberna Delfín
La Taberna Delfín es una de esas joyas culinarias que ofrece Usera, que, al estar alejada del centro, ajusta más los precios y no está colapsado por turistas. Los callos que prepara Ming Heng Chen han captado la atención de críticos gastronómicos de renombre como Eric Vernacci, influencers virales como Cocituber y medios nacionales como El Español. Además, sirven todo tipo de marisco fresco, ostras francesas incluidas, y algún plato pasado al vapor, más típico de China. Un mix digno de una visita.
💸 Callos a la madrileña: 16€
Calle de Eugenio Caxes, 12 (Usera)