De la surtida lista de restaurantes donde se pueden degustar los mejores cocidos de Madrid no solo se extrae la idea de que las opciones para probar este plato son numerosas, sino también la de que, a pesar de compartir un mismo punto de partida, no hay dos cocidos iguales.
Precisamente por eso, por la riqueza de variedades e interpretaciones existentes de este clásico plato de cuchara, el cocinero Juanjo López Bedmar (La Tasquita de Enfrente y La Retasca) puso en marcha en 2019 la iniciativa gastronómica ‘El cocido de todos‘, en la que se dan cita cocineros de prestigio para versionar este plato en su local La Cocina de Frente.
En ese contexto, en la edición de 2022 ha habido una propuesta que ha acaparado la atención: la del chef guipuzcoano Andoni Luis Aduriz y su vuelco de «gabrieles», que consiste en una reproducción de embriones humanos a base de caldo de garbanzo con jugo de avellanas y caviar y una almendra que simula su cerebro.
En palabras de López Bedmar a la agencia Efe, su versión «alimenta más el intelecto que el estómago, porque también es importante no solo llenar el estómago, sino removernos, llevarnos a reflexionar y pensar».
El cocido de Andoni Luis Aduriz
Ver esta publicación en Instagram
«Hemos decidido conceptualizar qué es un cocido y es la génesis, el embrión de la cocina, cocer en un puchero lo que hay en todas las culturas«, explicaba el chef de Mugaritz, laureado con dos estrellas Michelin, en una entrevista a Efe.
El de los «gabrieles» era solo uno de los vuelcos de la propuesta de cocido de Aduriz que, por provocativo, ha concentrado toda la atención. Sin embargo, su versión de este plato de cuchara cuenta con un total de cuatro vuelcos, además de una alubiada y un arroz con leche de postre:
- Vuelco 1: Migas de cocido y tuétano
- Vuelco 2: Gabrieles
- Vuelco 3: Verduras concentradas
- Vuelco 4: Carnes y jugos
Su conceptualización de este plato pasa, entre otras cosas, por eliminar el caldo como elemento conductor, sirviéndolo liofilizado –esto es, una vez ha pasado por un proceso de deshidratación. Por otro lado, las verduras se sirven con néctar de pimientos y trufa negra después de haber sido cocinadas durante tres días a 90 grados y las carnes, también liofilizadas, se sirven sobre una crema emulsionada con grasa de pollo.
Próximos invitados
Los próximos chefs participantes en esta iniciativa serán el propio López Bedmar y Carlos García, que harán su versión del potaje canario dentro de la serie «Los desvaríos de Juanjo» el próximo 25 de abril. Y Paco Roncero, del restaurante homónimo en Madrid que cuenta con dos estrellas Michelin, presentará su versión del cocido el 9 de mayo.
Bedmar ha adelantado que en 2023 volverá a haber una nueva edición de este programa, con el que pretende «reivindicar el cocido como elemento de unión de todos los pueblos», según detalla su propia web. El objetivo final es reunir las distintas versiones e interpretaciones del cocido del siglo XXI en un libro «que reivindique el puchero y sus múltiples versiones regionales, nacionales e internacionales«.