Es gibt ein Subgenre im Gastronomiejournalismus, das aus der Nähe zu Dabiz Muñoz besteht. Wie bei den Fußballern, die mit zwei Dribblings den Spitznamen „Messi (hier den Spitznamen des jungen Mannes einfügen)“ bekommen, reicht es, wenn ein Koch die Küchen des XO-Universums durchlaufen hat, um Schlagzeilen wie diese zu machen. Und manchmal mit gutem Grund.
Dies ist der Fall bei Nicolás Nájera, einem ecuadorianischen Koch, der in Argentinien ausgebildet wurde und in Spanien unter der Anleitung von Dabiz Muñoz selbst arbeitete. Er war Produktionsleiter bei GoXo, hat an der Gründung von RavioXo mitgewirkt und wagt nun den Sprung in die Selbstständigkeit mit einem verlockenden Angebot: gegrillte Flügel mit 50 Geschmacksrichtungen aus der ganzen Welt, serviert im Lieferformat und zubereitet mit Techniken der Haute Cuisine. Es heißt WingWing und ist seit einem Monat in Madrid in Betrieb.
Die Idee ist nicht neu, aber die Ausführung schon. Es wird nicht gebraten, nicht paniert… keine Abkürzungen. Jedes Rezept – von Nájera einzeln entworfen – wird über Holzkohle zubereitet und basiert auf einer ehrgeizigen Prämisse: die Haute Cuisine soll erschwinglich werden, in Portionen von acht Flügeln für 11,5 €. Die Aromen sind unverkennbar, aber sie schrecken niemanden ab, der zum Abendessen nur Netflix schauen möchte. Es wird von jemandem gemacht, der weiß, was GoXo ist.
Hähnchenflügel aus aller Welt
Die Speisekarte ist, wie der Chefkoch selbst sagt, ein „gastronomischer Reisepass“, der von New Orleans über Peru, Japan und Mexiko bis nach Bangkok reicht. Die Saucen reichen von Omas Brava bis zu einem balinesischen Satay mit gerösteten Erdnüssen, über eine japanische Miso-Glasur oder ein Barbecue im Stil von Kansas City.
Es gibt auch eine Rubrik für Mutige: die teuflische Sauce, inspiriert von der Sichuan-Tradition der „mala“ (diese betäubende Schärfe, über die unsere Mitarbeiterin Carmen Come in diesem Video spricht). Hier ist die Schärfe keine Beilage: Sie besteht aus Habanero-Chili und Chili auf süßsaurer Basis und wird mit einem Warnhinweis serviert. „Bestellung auf eigene Gefahr“, warnt WingWing.
Die Beilagen folgen dem Beispiel: zerdrückte Kartoffeln, hausgemachter Krautsalat, gegrillter Mais. Und zum Nachtisch gibt es unerwartet einen Milchreis mit Holzkohle, einen Brownie mit gesalzenem Karamell oder einen Proteinriegel.
WingWing arbeitet (vorerst) nur im Lieferformat, aber es ist kein Fast Food im üblichen Sinne. Zumindest definieren sie es nicht so. Es handelt sich eher um eine ungezwungene und schmackhafte Version der viel beschworenen „demokratisierten Haute Cuisine“.