Obwohl es schon Mitte August ist, ist das neue El Bajío in Juan Bravo, 23, eher voll als leer. Zwischen den Tischen konnte man mexikanische Akzente hören, die bestätigten, was die Speisekarte und der Ruf des Lokals bereits ankündigten: Hier kann man Mexiko essen. Das Restaurant ist den ganzen Monat über geöffnet und hält den Pulsschlag der großen Eröffnung aufrecht, die es Ende 2023 auf die gastronomische Landkarte Madrids brachte.
Der Umzug von Chamberí ins Salamanca-Viertel hat nichts an der Essenz geändert. Der mit mexikanischem Kunsthandwerk dekorierte Speisesaal hält ein Gleichgewicht zwischen Schlichtheit und Farbe, so dass die Küche in den Mittelpunkt gerückt wird. Die Küche, die unter der Leitung der „las mayoras“, der Hüterinnen der traditionellen Rezepte, die Anerkennung des Michelin-Führers 2025 erhalten hat.
Ein verführerisches Menü
El Bajío wurde 1972 von Carmen „Titita“ Ramírez in Mexiko-Stadt gegründet und hat sich mit mittlerweile 19 Filialen in seinem Ursprungsland zu einer Institution der mexikanischen Küche entwickelt. In Madrid kombiniert die Speisekarte klassische Antojitos wie Panuchos Yucatecos oder Aguachiles mit Anspielungen auf den lokalen Geschmack. Die Guacamole wird zum Beispiel von knusprigen Chicharrones begleitet, und die Cochinita-Pibil-Tacos haben genau die richtige Weichheit und Kraft im Geschmack.
Bei diesem letzten Besuch verdient auch das flüssige Angebot eine Erwähnung: Ausgewogene Micheladas und Margaritas begleiteten ein Essen, das in zwei Gerichten seinen Höhepunkt fand. Das erste war eine gegrillte Seebrasse mit einer leichten, frischen und zitrusartigen grünen Sauce. Das zweite, ein perfektes Sommerdessert: Meringue mit Zitronenmousse, Himbeer- und Mangoeis, frisch und mit einer angemessenen Säure.
Adriàs Stempel und Madrider Konsolidierung
Es ist kein Zufall, dass dies das Lieblingsrestaurant der Brüder Adrià in Mexiko ist. Ferran beschrieb es vor Jahren als „eines der besten Lokale, in denen ich je gegessen habe“, und Albert sagte, es sei einen Flug wert, um es zu besuchen. Heute, mit einem Restaurant im Herzen des Salamanca-Viertels, bedeutet diese Empfehlung volle Tische und einen festen Platz auf der gastronomischen Agenda der Stadt.