Los factores que condicionan el éxito de un negocio son un misterio. El trabajo bien hecho no necesariamente da sus frutos y no todos los factores son controlables. Hay uno en concreto, el de la recomendación de una persona con influencia, que llega como tormenta de verano: sin esperarse y regando de gloria ese suelo, como cantó Rodrigo.
En Madrid los ejemplos se cuentan por decenas: es imposible reservar en Casa Macareno por culpa de Rosalía, Roostiq vio cómo se incrementaba el pedido de sus pizzas cuando las recomendó Dabiz Muñoz… y fuera de Madrid, el Bajío mexicano ha sido múltiples veces recomendado por los hermanos Adriá.
Y, claro, no es lo mismo una recomendación de un ser querido (salvo que ese ser querido tenga una estrella Michelin) que la de dos de los mejores cocineros del mundo.
El Bajío y los hermanos Adrià
El Bajío más que un restaurante es una institución mexicana. Con 50 años a sus espaldas, de él dijo Ferrán Adriá en 2007: “con su sencillez y autenticidad, es uno de los mejores lugares donde he comido en el mundo”.
Cada visita a Ciudad de México (donde cuentan con hasta 19 restaurantes) equivale a un elogio. En otra entrevista de 2012 en Reforma le preguntaban por sus paradas obligatorias en CDMX y Adriá respondía lo mismo: “El Bajío”.
Su hermano Albert también se ha deshecho en halagos hacia el restaurante. En una entrevista de ABC dijo que era uno de los pocos restaurantes del mundo que ameritaba coger un avión para visitarlo –ahora, con el avance feroz de la gastronomía, entendemos que hay alguno más.
La llegada a Madrid
El Bajío (calle El Españoleto, 10) llega a Madrid en el que probablemente sea el mejor momento posible: el paladar madrileño (gracias a chefs como Roberto Ruiz o a instituciones como Copil) está familiarizado con sabores mexicanos casi como si fueran propios.
Y es que El Bajío tiene una de esas cartas que, por ejemplo, en los 2000 (sin un smartphone a mano para buscar qué es cada cosa ni conocimiento profundo sobre la gastronomía azteca) se hubiera parecido a una enciclopedia.
Entre sus opciones encontramos encontramos antojitos como panuchos yucatecos, garnachas orizabellas o ceviches o aguachiles. También hay tacos, claro, y sopes u otros platos fuertes y clásicos como la lengua a la veracruzana o el rape en mole amarillito. El precio medio por persona, por cierto, es de alrededor de 50€.