La expresión «no hay un lugar como X» puede sonar manida, pero su uso está más que justificado en el caso del restaurante El Brote (calle de la Ruda, 14): literalmente no hay otro restaurante como este en todo Madrid. Y es que en este pequeño y acogedor local de La Latina el foco está puesto en una sola cosa: los productos silvestres y, más concretamente, las setas.
Sus fundadores, Pablo Roncal –jefe de cocina– y Eduardo Anton y Álvaro de la Torre –expertos recolectores de setas– llevan ese profundo conocimiento del producto por bandera, lo que les ha permitido diseñar una carta donde las setas son el producto estrella desde el primer plato hasta el postre.
«Para nosotros, lo más importante es brindar una sinergia entre el mejor producto y una cocina que respeta las bondades de cada ingrediente», sostienen. Su implicación, por tanto, nace mucho antes del momento de ponerse frente a los fogones: desde la recolección y compra del producto hasta la cocina y el propio servicio.
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Esa voluntad queda ineludiblemente plasmada en su cocina, en platos como la amanita caesarea con almendra, apio, cebolleta, berros, aceite de chile y ajo frito. Para respetar y sacarle el máximo partido a la textura de esta seta, la preparan cruda en láminas y la aliñan, como en una ensalada. «El laminado no tiene que ser excesivamente pequeño, porque aquí se mete todo el aliño y luego eso en lengua da un juego muy interesante», explica Pablo Roncal.
Setas de primero, de segundo… y hasta de postre
Al trabajar con productos de temporada, no disponen de un menú fijo, sino que «la carta cambia según los caprichos de la naturaleza». En el momento de nuestra visita, por ejemplo, tenían setas como amanita, angula de monte («muy afrutadita», puntualiza Eduardo), boletus, seta de cardo, chantarelas, trompetas de muertos o lengua de vaca. Para saber exactamente de qué disponen en carta en cada momento, se puede consultar actualizada en este enlace.
Con esa materia prima elaboran platos como el de boletus a la sartén o angula de monte con yema hasta variedad de postres como ganache de chocolate negro sobre pasta quebrada y rebozuelos confitados o flores manchegas con crema de violetas y rebozuelos dulces, que ilustra la cabecera de este artículo (actualmente, y como fruto de un reciente viaje de Roncal a Grecia, el postre de esta temporada es tarta griega de naranja).
A pesar de que el riesgo a asumir era grande al apostar por un proyecto como este, a Roncal, Anton y de la Torre la apuesta no les ha ido nada mal: El Brote, que abre de martes a sábado, se llena y no solo porque las dimensiones del local no sean muy grandes, sino sobre todo porque su buen hacer va de boca en boca y no deja de atraer clientela.
Una clientela que, recuerda Álvaro de la Torre, no solo puede acudir en otoño, puesto que a pesar de lo que se tiende a pensar hay setas también en otros momentos del año: «Recordaros que la temporada empieza ahora pero termina en junio: la temporada es de otoño, invierno y primavera. No os olvidéis de la primavera».