Igual que el alma de una pasta reside en la pasta en sí (y no tanto en la salsa), es coherente afirmar que el alma de cualquier taco reside en su base. Y no es menos cierto que durante años, la masa que se encontraba en la capital venía de paquetes envasados. Corazón de Maíz (Alcalá, 123) sin embargo entra en escena para cambiar las reglas del juego. Esta taquería madrileña elabora sus propias tortillas desde cero, con una máquina que se trajeron desde México pieza a pieza.
Tecnología tradicional importada de México
Y es que en Corazón de Maíz, para lograr el sabor original en cada servicio, instalaron hace unos años una máquina traída directamente desde el país azteca. La máquina llegó en pleno covid y sin posibilidad de montarla –su modo de funcionar es fácil de entender, pero su mecánica es bastante más compleja– tuvieron que venir unos mexicanos expertos en la materia a darle forma.
Ahora un equipo (un maestro tortillero) moldea y cocina cada unidad al momento. El resultado es una textura exacta y la flexibilidad necesaria para sostener los ingredientes sin romperse antes de llegar a la mesa. Tal es el tamaño de producción de tortillas que si no se entiende en cifras (5.000 kilos al mes), se entiende cuando se sabe que hacen más de las que pueden usar en sus restaurantes y también las venden de cara al público –y el excedente lo usan para hacer totopos caseros.
Guisos lentos y coctelería con agave
La carta de Corazón de Maíz no se apoya únicamente en la calidad de su tortilla. El menú despliega una selección de tacos rellenos de guisos preparados sin prisas. Dan cuenta de esto distintos tacos, el de bistec con queso fue el que más le gustó a quien firma estas líneas, pero no hay que desmerecer el de lengua, el de tinga de pollo o el de cochinita pibil.
La barra funciona como el complemento natural a la comida. Sus cócteles ceden el protagonismo al buen tequila y al mezcal. Y Gonzalo, que lleva años como experto coctelero al frente de la barra de Corazón de Maíz, divulga, enseña, educa, embriaga y sorprende al paladar madrileño. Las tradicionales margaritas destacan como la opción preferida para acompañar los platos fuertes, cerrando una propuesta que prioriza el sabor directo sin adornos innecesarios.