Ferretería by EGO: ¿a qué sabe este jamón polifacético?

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El mejor jamón del mundo se come con las manos.

No existe en el mundo nada parecido a Ferretería by EGO (Calle Atocha, 57). Precisamente por eso cuesta tanto describirlo: porque no hay referentes ni comparaciones con las que salir del paso. Digamos que de un alimento llano y castizo ha nacido la catedral del jamón en Madrid. Un universo aparte.

Aunque Emilio García Ortigosa, artífice de Ferretería, no cree en la simpleza del jamón. Es el gran maestro de una escuela de cortadores aclamados en los ecosistemas de las celebridades, como Miami, así que habrá que escucharlo.

Emilio, EGO, ha edificado una casa para estudiar las mil facetas del jamón ibérico. Y este gurú se pasea por su hogar como un torbellino, cuchillo o bandeja en mano, agasajando a sus invitados con cortes personalizados.

Para levantar su templo Emilio optó por una ferretería del siglo XIX enterrada entre muchos papeles, utensilios desconocidos y cachivaches. Dedicó tres años a reacondicionarla hasta convertirla en una tienda que conserva los antiguos cajones de madera que llegan hasta el techo. Esta es la zona de paso, un caramelo para los paseantes que se asoman al escaparate con ganas de lanzarse sobre una tapa de jamón al estilo EGO.

La planta inferior no tiene nada que envidiar a la de arriba: alberga el Real Convento de Niñas Huérfanas de Loreto, una construcción del siglo XVI.

Es aquí, en las cuevas del convento, donde se come un jamón con diferentes personalidades. De una misma pieza de ibérico, Emilio y sus discípulos extraen sabores terrosos, dulces, de mantequilla y secos. Y al madidarlo con wasabi, sésamo o fresas sale a relucir la esencia del estilo EGO: una experiencia jamonera diferente a cualquier cosa que hayas probado en tu vida.

Superado el éxtasis del jamón, se pueden probar platos tradicionales hechos en una cocina de hierro fundido, en honor a la ferretería y al guiso casero. De momento, abajo solo se puede pedir un menú degustación de ocho platos.

La Ferretería, que va a su propio ritmo, resurge poco a poco. Porque EGO busca lo diferente y lo revolucionario, y no nos dará a probar nada hasta que encuentre el corte preciso que cambie nuestra forma de ver el jamón.

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