La palmera de chocolate est-elle une pâtisserie typique de Madrid ? Ce n’est pas certain, mais il y a trois raisons de l’associer à la région : l’Association des confiseurs de Madrid (ASEMPAS) la considère comme une pâtisserie typique de la région ; Morata de Tajuña célèbre la Foire de la palmera de chocolat; et il est rare de ne pas en trouver dans n’importe quelle boulangerie, qu’elle soit industrielle ou artisanale.
1. La Duquesita
La Duquesita est l’une des plus anciennes (elle a ouvert ses portes en 1914) et des plus légendaires boulangeries de Madrid, et ses palmeritas, ainsi que ses boîtes de chocolats, sont les vedettes de la maison. Ici, les palmeritas ont une pâte feuilletée très légère à base de beurre. Pour obtenir une touche croustillante avant d’aller au four, elles sont recouvertes de sucre. Une fois froides, elles sont recouvertes de chocolat, le même que celui utilisé pour les bonbons. Un chocolat amer à 70 % qui se marie parfaitement avec la pâte feuilletée.
Calle Fernando VI, 2 (Chueca)
2. le Moulin Chocolat
Pour obtenir un palmier Moulin Chocolat et s’assurer qu’il en reste, il est conseillé de téléphoner à l’avance, car ils sont très demandés. Le chef Ricardo Vélez est responsable des recettes de cette pâtisserie (ainsi que d’autres institutions sucrées comme la Chocolatería San Ginés ou la pâtisserie du célèbre restaurant Lhardy). Ici, la palmera est préparée avec un glaçage au chocolat à 70 %, particulièrement crémeux avec une base croquante. Tout ce que l’on peut attendre de cette friandise.
Calle de Alcalá, 77 (quartier de Salamanque)
3. Pastelería Nunos
Toutes les pâtisseries de la Pastelería Nunos sont faites à la main. Leur palmera au chocolat doit donc être l’une des meilleures de Madrid. Bien que cette boulangerie soit connue pour son roscón de Reyes tout au long de l’année, sa palmera est juste de la bonne épaisseur, croustillante et enrobée de chocolat noir.
Calle de Narváez, 63 (Retiro)
4. Panod
Chez Panod, l’une de ces boulangeries artisanales qu’il faut visiter de temps en temps, on aime les classiques de la boulangerie et les palmiers au beurre sont l’une de leurs marques de fabrique. Ils les fabriquent uniquement avec de la farine, du beurre belge, du sel, de l’eau et du sucre. Ils préparent la pâte feuilletée à partir de zéro et découpent chaque palmier au couteau. Ils obtiennent ainsi la bonne épaisseur, ni trop épaisse ni trop fine.
Calle de Prim, 1 (Chueca) ; Avenida de Europa, 23 (Pozuelo) ; Plaza de la Moraleja, s/n (Alcobendas) et Calle Manuel de Falla, 3 (Majadahonda).
5. Cientotreinta Grados
Cientotreinta Grados a reçu le prix du meilleur pain de Madrid en 2020 et est également connu pour la torréfaction de son propre café, mais ses palmeras au chocolat méritent également d’être mentionnées. La pâte feuilletée est la clé de cette palmera, et il suffit de les ouvrir pour voir la finesse de sa préparation, bien que le chocolat Valhrona grand cru ne fasse que l’ajouter.
Calle de Ayala, 28 (Mercado de la Paz) et Calle de Fernando el Católico, 17 (Chamberí)
6. Estela Hojaldre
Estela Hojaldre est une boulangerie spécialisée dans la pâte feuilletée de Cantabrie – la clé étant le beurre local – et cette richesse de pâtisseries peut être dégustée dans le quartier de Las Letras à Madrid. Bien que les pâtisseries les plus recherchées de cette boulangerie soient les mille-feuille à la meringue (un classique qui mérite aussi sa place), les palmeras se devaient d’être bonnes. Et c’est le cas : la base de cette pâtisserie, la pâte feuilletée, est la spécialité de l’endroit.
Plaza de Jesús, 5 (Las Letras)