¿Sabes cómo surgió la receta del cocido madrileño?

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historia cocido madrileño
¿Qué hay mejor que nuestro guiso más típico para los días de frío? Conoces su sabor, pero ahora te toca descubrir la historia del cocido madrileño.

El cocido es uno de los platos más representativos y de tradición más arraigada en la gastronomía de Madrid y, sin embargo, se desconoce su origen. Parece ser que surgió como un plato experimental, que fue adquiriendo forma con el paso del tiempo y de las generaciones.

Comparte origen, tradición y evolución con otros de su familia como el montañés o el maragato, pero la denominación de “cocido madrileño” tal y como ha llegado a nuestro tiempo apareció por primera vez a finales del siglo XVII.

Es un plato humilde, en el sentido de que en un principio era propio de las clases menos acomodadas, posiblemente para hacer frente a los fríos inviernos debido a su contundencia. Pero con el paso del tiempo se fue extendiendo y colándose en el menú de las clases pudientes, e incluso en la mesa de la Corte Española.

Llegó a convivir a la vez en tabernas populares y en restaurantes de postín. Uno de los más lujosos de la época, el Lardhy, comenzó a servirlo allá por 1890, y aún no ha dejado de hacerlo.

Otro restaurante centenario de la ciudad, el famoso La Bola, lo servía en 1870 en sus tres versiones: el de mediodía, que también era el más económico, por 1’15 pesetas; el de la una de la tarde por 1’25 pesetas, el preferido de los estudiantes, al que se le añadía gallina; y el de las dos de la tarde, con carne y tocino, que hacía las delicias de periodistas y senadores.

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Incluso la monarquía se aficionó a al cocido madrileño, ya que el cocinero de la Infanta Isabel “La Chata”, el maestro Cándido Collar, hace referencia a que este manjar se servía en la Casa Real en una de sus publicaciones culinarias.

Los ingredientes de este guiso siguen siendo sencillos: garbanzo, carne (de cerdo, vaca y gallina), tocino, patata y algún vegetal, como el repollo, la zanahoria y el cardo. La elaboración es simple, pero uno de sus secretos está sin duda en que tiene que hacerse de forma reposada. La forma más primitiva de hacerlo “sugiere” que se deje a fuego lento toda la noche en una olla de barro.

El garbanzo es el ingrediente estrella, y en Madrid se tiene especial preferencia por el de Fuentesaúco. Este se tiene que añadir a la olla justo en el momento en que el agua rompa a hervir; pero antes tiene que haberse remojado en salmuera entre 10 o 12 horas para que se cueza mejor.

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La carne puede ser de tres clases, y lo común es que el típico cocido cuente con todas. La primera de ellas, la de cerdo; suele ser un chorizo sin ahumar y la morcilla, sobre la que los entendidos discrepan si debe o no ser incluida (aunque de hacerlo se recomienda que no sea de arroz). Y no pude faltar el jamón; las puntas a las que se suele acompañar el hueso, para dar un sabor exquisito a la sopa.

En cuanto a la carne de ternera, la más propia para estos menesteres sería la de morcillo, que suele ir acompañada de un hueso de caña, para conferir sabor al plato. Y por lo que respecta a las carnes de ave, esta queda limitada a la gallina aunque, es cierto que en los guisos tradicionales se recomienda el capón.

Y un ingrediente sabroso que no puede faltar es el tocino, el ideal sería fresco y entreverado.

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Mención aparte merecen los vegetales. Entre ellos se suele incluir la patata, el repollo, la zanahoria y el cardo. El resultado de la cocción de estos ingredientes es el sabroso caldo. Este tradicionalmente se tomaba tal cual, pero a partir de los años 40 se sometió a una cocción acompañado de unos fideos para elaborar una apetitosa sopa.

Servir el cocido conlleva un curioso ritual. No se sirve todo a la vez, sino que cada cosa sigue un orden establecido. La forma de servirlos se conoce popularmente como “los vuelcos”.

El primer vuelco es el caldo (actualmente, la sopa); el segundo corresponde al plato principal, los garbanzos, junto con la patata y verduras; y el tercer vuelco serían las carnes, llamado el “vuelco de las viandas”.

Se ha convertido en un plato típico de los restaurantes madrileños, y curiosamente, suele estar  en el menú del día de los miércoles.

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Tal fue la fama y tradición de este plato que en los años 50 se le dedica una canción  cuya autoría se debe al maestro Quintero León y Quiroga, y que sería interpretada por José Blanco Ruiz: Cocidito madrileño.

Y, después de todo esto, solo me queda decir: ¿te apetece un cocido?

Texto: Mariví Vidal Villalba

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