Esiste un sottogenere del giornalismo gastronomico che consiste nella vicinanza a Dabiz Muñoz. Come quei calciatori che, con due dribbling, vengono soprannominati “il Messi (inserire qui il soprannome del giovane)”, basta che uno chef sia passato per le cucine dell’universo XO perché appaiano titoli come questo. E a volte a ragione.
È il caso di Nicolás Nájera, uno chef ecuadoriano che si è formato in Argentina e ha lavorato in Spagna sotto la guida dello stesso Dabiz Muñoz. È stato responsabile della produzione di GoXo, ha partecipato alla nascita di RavioXo e, ora, si mette in proprio con una proposta suggestiva: ali di pollo alla griglia con 50 sapori da tutto il mondo, servite in formato delivery e cucinate con tecniche di alta cucina. Si chiama WingWing ed è attivo a Madrid da un mese.
L’idea non è nuova, ma l’esecuzione sì. Non c’è frittura, non c’è pastella… non ci sono scorciatoie. Ogni ricetta – ideata una per una da Nájera – è cotta alla brace e si basa su una premessa ambiziosa: rendere accessibile l’alta cucina, in porzioni da otto ali a 11,5 euro. I sapori sono riconoscibili, ma senza spaventare chi vuole solo guardare Netflix per cena. È prodotto da qualcuno che sa cos’è GoXo.
Ali di pollo da tutto il mondo
Il menu è, come dice lo stesso chef, un “passaporto gastronomico” che viaggia da New Orleans a Bangkok passando per Perù, Giappone e Messico. Le salse vanno dalla brava della nonna al satay balinese con arachidi arrostite, passando per una glassa di miso giapponese o un barbecue in stile Kansas City.
C’è anche una sezione per i più coraggiosi: la salsa diabolica, ispirata alla tradizione del Sichuan della “mala” (quella piccantezza che stordisce la lingua di cui ha parlato la nostra collaboratrice Carmen Come in questo video). Qui il piccante non è una guarnizione: c’è il peperoncino habanero e il peperoncino a base agrodolce, e viene servito con un’avvertenza. “Ordinate a vostro rischio e pericolo”, avverte WingWing.
I contorni seguono l’esempio: patate schiacciate, insalata di cavolo fatta in casa, mais alla griglia. E per dessert, un inaspettato budino di riso al carbone, un brownie con caramello salato o una barretta proteica.
WingWing funziona solo in formato delivery (per ora), ma non è un fast food nel senso comune del termine. O almeno, non è così che lo definiscono. Si tratta piuttosto di una versione informale e gustosa della tanto chiacchierata “alta cucina democratizzata”.