Il daruma è un amuleto giapponese conosciuto anche come la Bambola dello Scopo. Ed è anche la figura che presiede la seconda sala di Sen Omakase. La sua funzionalità è una di quelle cose di cui si divertono a parlare le guide che fanno visite gratuite in città come Osaka: è una testa su cui si deve dipingere un occhio quando si inizia un progetto… e il secondo quando lo si finisce.
“Devi tenerlo vicino per ricordarti che non hai raggiunto il tuo scopo”, dice Steven Wu, itamae di Sen Omakase e (insieme al suo team) l’uomo dietro l’ottenimento di una delle prime stelle Michelin nella storia della capitale, assegnata appena una settimana fa. Steven non ha ancora dipinto il secondo occhio, il che ci invita a pensare che la stella non fosse lo scopo.
La scommessa di Steven è in realtà quella di qualsiasi ristorante che abbia delle aspirazioni quando apre: riempire un vuoto che nessuno ha colmato nella satura scena gastronomica di Madrid.
La lacuna è difficile da definire, ma l ‘eccellenza nell’esecuzione è compresa dall’assegnazione anticipata della stella. Una lacuna che sembra essere stata colmata anche da Dabiz Muñoz o Ferrán Adrià: due dei migliori chef del mondo sono stati conquistati dalla cucina di Steven Wu.
Ma forse la parola che meglio si avvicina alla definizione di Sen Omakase è immersiva. Ciò che non esisteva a Madrid era un’immersione nella cultura giapponese, ma immersività e interazione sono parole così banali che non significano necessariamente nulla. Per dirla con le parole di Aldo Rial, sommelier del locale: “intendiamo dire che andiamo oltre ciò che serviamo nel piatto”.
E questo si ottiene attraverso la specializzazione, l’attenzione al concetto, il lavoro stagionale e l’uso rispettoso della tradizione giapponese. Steven presenta il menu come segue: “il numero cinque è molto importante”.
Le ragioni di questa base numerologica si riferiscono al fatto che si tratta di un menu articolato in cinque tecniche, cinque colori, cinque sapori e gustato con cinque sensi. I prodotti che compongono il menu sono tipici della cucina Kaiseki – cene tradizionali a più portate.
Non è possibile fare di questo articolo un elenco degli ingredienti e dei piatti inclusi nel menu degustazione perché sarebbe un po’ enciclopedico. Per estensione ed epistemologia. Ogni decisione che Steven prende è come se si consultasse con un’entelechia della tradizione gastronomica giapponese.
Tuttavia, la sfilata di nigiris (calamari con caviale o tre fette di ventresca di tonno) è all’altezza dei migliori sushi di una città che negli ultimi anni ha innalzato notevolmente i suoi standard. I piatti a base di funghi sono un’altra dimostrazione di maestria e tecnica con uno dei prodotti che Steven ama di più lavorare.
Sen Omakase propone un unico menu degustazione di circa 35 portate(220 euro) con due opzioni di abbinamento rispettivamente a 130 euro e 70 euro. Offre due servizi giornalieri dal martedì al sabato che iniziano contemporaneamente. L’esperienza è divisa in quattro parti: una cerimonia d’ingresso, poi la parte principale che è il menu omakase, poi la parte della cerimonia del tè e infine la zona cocktail.
Peccato che la cucina stagionale e gli chef ambiziosi siano sempre il peccato di chi si lamenta di non fare sempre il bagno nello stesso fiume. Chissà se nelle prossime visite (anche a novembre del prossimo anno) ci si imbatterà nel brodo di porcini e nei porcini finiti in robata e glassati con grasso di wagyu. Comunque sia, quello che sicuramente troverete è il daruma che guarda il commensale e guarda Steven, ricordando che la strada verso la perfezione è quella che permette di avere ancora cose da fare.