La Gastro Salvaje: el equilibrio perfecto entre México, España y Asia

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La fusión gastronómica puede estar muy de moda, pero detrás de La Gastro Salvaje hay mucho más que mero postureo culinario.

El lenguaje es la mayor fábrica de suspicacias. Decir que México “fue descubierto” en lugar de “conquistado” levanta ampollas al otro lado del Atlántico. Llamar comida mexicana a la versión barata del tex-mex que ofrecen algunos restaurantes en Madrid, también.

Pero empecemos por el principio. Habrá quienes ya conozcan a Chema Soler y aquel invento suyo con la croqueta como eje vertebrador al que llamó La Gastrocroquetería y que hace poco se rebautizó como La Gastro (C/ Barco, 7), menos centrada ahora en la bechamel rebozada. Y de la misma necesidad por no estarse quieto nació La Gastro Salvaje (C/ Ponzano, 92), que lleva cuatro meses dando guerra.

El chef Chema Soler.

El local, situado en la ya laureada calle Ponzano, goza de un aire más informal que sus vecinos, más ligado al street food mexicano y asiático y a la barra de bar castizo con la cocina abierta al público para que el comensal no se pierda parte del show. De hecho, muchos platos se rematan sobre la barra.

Preguntado por cuál de las tres gastronomías tiene más presencia en la carta, Chema se decanta por la mexicana, aunque rápido matiza que “no somos un mexicano, no hacemos tacos mexicanos, pero lo que usamos tiene que ser de verdad. […] Por suerte para mí, [la comida mexicana] no está suficientemente explotada. Lo que comemos aquí [en Madrid] es tex-mex, allí no hay burritos, ni cheddar, ni los nachos se llaman totopos”.

Y como Chema se crió en Valencia necesitaba un nativo que conociera bien el jardín en que estaba por meterse. Nadie mejor que Cynthia Pariente, que insiste socarrona en que sus chiles chipotles no son de lata. ¡Faltaría más! Pariente conoce a Chema desde hace diez años y fue su segunda de cocina en La Gastro. El resultado, como era de esperar, es digno de celebración. Es imposible imaginar tanta calidad antes de entrar.

La líder de La Gastro Salvaje, Cynthia Pariente.

Lo más mexicano que probamos fue un fresquísimo aguachile de gambas, un plato difícil de encontrar por Madrid, primo hermano mexicano del ceviche, servido sobre una base de guacamole y acompañado de totopos; y el elote asado, un clásico de la comida llana mexicana que “venden en la calle, al salir de las escuelas”, explica Cynthia. La mazorca de maíz se asa en un komodo (horno milenario japonés) y se adereza con queso curado, chile y lima. Imposible hacer más con menos.

Aguachile de gambas, una de las joyas el local.

La fusión mexicano-asiático-española estuvo presente en el resto de los platos, enlazando las gastronomías dos a dos. Atún rojo marinado sobre una tostada de maíz azul, unas muy sorprendentes oreja y morro al curry rojo, un cochinillo cocinado durante 36 horas a baja temperatura y servido con tortitas de trigo para imitar el sabor del famoso pato laqueado asiático o un guiso de carabinero diablo con gyozas.

Elote, lo que en la península llamamos mazorca de maíz, asado al horno y aderezado con queso, lima y chili.

Importantísimo dejar un hueco para los postres (quizá, el mejor, el todo maíz), cócteles (michelada con clamato incluida para los más valientes) y la posible disertación sobre tequila y mezcal que puedes recibir de Cynthia si el tiempo se lo permite. Pero no le preguntes por José Cuervo.

Bendito sea también el gusto de quien esté al mando del hilo musical. Siempre se agradece comer a ritmo de Pink Floyd.

 

Un postre hecho con maíz en cinco formas diferentes.

 

Dónde: C/ Ponzano, 92.

Cuánto: Entre 20-25 euros.

 

 

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