El pan bueno es fácil de distinguir: tiene miga con huecos irregulares, una corteza muy crujiente y ese aroma tan característico que sale de los hornos de leña. En Madrid hay una gran oferta de panes con estas cualidades, y por ello el Club Matador ha organizado (por séptima vez) un concurso para encontrar el mejor de todos ellos. Esta vez, 35 panaderías han competido por la primera posición. Finalmente, la medalla de oro ha sido para el Obrador Abantos, un pequeño negocio en San Lorenzo de El Escorial.
Para encontrar el mejor pan de Madrid, el jurado se ha guiado por cinco criterios: aspecto, cocción, miga, olor y gusto. Todos los participantes presentaron dos hogazas artesanales de un kilo, elaboradas únicamente con agua, sal, harina de trigo y levadura. Aunque elegir a un ganador resultaba difícil —este año participaron artesanos como Darío Marcos, de Panadarío, o Timi Argyelan, de Alma Nomad Bakery—, el Club Matador se decantó por el obrador sanlorentino. José Carlos Capel, presidente del jurado, elogió a las hogazas del vencedor por su «miga elástica, corteza crujiente e intenso sabor a cereales», tres características que esconden cinco años de experimentación y, sobre todo, mucho trabajo.
El templo del pan bueno en el norte de Madrid
El Obrador Abantos encendió sus hornos por primera vez en 2019. Tan solo cinco años después es uno de los negocios mejor valorados de San Lorenzo de El Escorial. Sus panaderos utilizan harinas ecológicas y masa madre de cultivo para elaborar sus hogazas. Las técnicas tradicionales de la casa, como la fermentación larga y la fusión de materias primas de alta calidad, hacen del obrador un templo del pan bueno, muy lejos de las opciones industriales tan poco saludables que se venden en los supermercados.