Las panaderías de Madrid están recuperando tradiciones casi desaparecidas al mismo tiempo que innovan. El olor a harina fermentando, el crujir de la corteza o el tacto suave de las manos por los restos de harina son esos placeres tan sencillos que este sustento básico brinda.
Placeres que se habían perdido, sobre todo en las grandes ciudades, donde encontrar pan de masa madre hace diez años era muy difícil. Pero las tornas han cambiado, especialmente a raíz del confinamiento, y se ha puesto de nuevo en valor este alimento que ha sido y es esencial en nuestro día a día.
1. Acid Bakehouse
Acid Bakehouse es una cafetería con obrador que, según el Club Matador, tenía el mejor pan de Madrid en 2022. Acid, como muchas de las cosas que triunfan en esta vida, empezó siendo una cosa para convertirse en otra. Primero, en 2017 abrió Acid Café, una cafetería de especialidad que sigue brindando servicio a todo aquel que frecuenta el número 9 de la calle Verónica.
En plena pandemia, los propietarios decidieron dar un paso adelante y se asomaron al barrio de Lavapiés para abrir Acid Bakehouse, un pequeño obrador en el que se hacen panes y bollería artesanos.
Calle de la Magdalena, 27 (Lavapiés)
2. Obrador San Francisco
El Obrador San Francisco también ha sido galardonado como el mejor de Madrid en 2019. Sus excelentes panes están elaborados de forma artesanal con harinas ecológicas molidas a la piedra y una masa madre de fermentación larga de entre de 24 y 48 horas.
Carrera de San Francisco, 14 (La Latina)
3. Panic
En Panic son puristas del pan. Es un pan de masa madre, sin mucha floritura, pero con mucho fundamento, de corteza dura y esponjosa miga por dentro. Javier Marca, el dueño, defiende el hecho de haber sido de las primeras panaderías en las que el pan se hace por encargo, de manera que se venda siempre todo evitando excedentes. Panic cuenta ahora con tres espacios: el original en Conde Duque, un puesto en el Mercado de Chamberí y La Nave, en la que solo hay venta al público por las mañanas.
Calle del Conde Duque, 13 (Conde Duque); Calle de Rosario Romero, 6 (La Nave) y Calle de Alonso Cano, 10 (Chamberí)
4. Panod
En Panod reivindican un proceso de elaboración natural. Ellos lo describen así en su cuenta de Instagram: «Simple y muy complicado al mismo tiempo: si no lo amasamos nosotros, no lo vendemos«.
Cuentan ya con cinco tiendas, con sus obradores a la vista, para una máxima transparencia del trabajo que hacen. La mayoría de sus panes son de masa madre, salvo en los de molde en los que añaden una pizca de levadura de panadero. Como bien explican en su web, lo importante no es solo la masa madre, sino el tiempo de fermentación (sus panes fermentan durante 18 horas).
5. Leon The Baker
Leon The Baker es una panadería particular por varios motivos: reparten a domicilio, todo es sin gluten, sin lactosa y sin conservantes y además tienen una línea ecológica. Cumple todos los requisitos para no ponerle ni una pega al pan. Además, están comprometidos con la búsqueda de nuevos ingredientes, texturas y fórmulas saludables, por eso podrás encontrar panes tan dispares como el de kombucha o la hogaza de carbón.
6. La Magdalena de Proust
Laura Martínez y Néstor Calvo, los fundadores de La Magdalena de Proust, dejaron sus carreras en la industria del cine y se pusieron “manos a la masa” a estudiar en profundidad los ingredientes, los procesos y las fermentaciones. Así, se convirtieron hace más de diez años en pioneros en Madrid en hacer un pan 100% de masa madre, utilizando únicamente harinas bio y sin aditivos. También tiene una pequeña selección de productos ecológicos para ofrecer a su público un supermercado alternativo.
Calle Bravo Murillo, 54 (Tetuán); Calle de la Batalla del Salado, 3 (Lavapiés) y Calle de Pelayo, 43 (Justicia)
7. Harina
En Harina trabajan con masa madre, harina, agua y sal. A lo que añaden fermentaciones largas y la ausencia de aditivos. Las harinas con las que trabajan son de alta calidad. Amasan harinas de trigo, de centeno, integrales, de Kamut y de espelta, que son más digestivas y sabrosas que el resto. Todos los panes son artesanos y estrictamente naturales, entre ellos destacan el rural, el de nueces y pasas, el de aceitunas y el de centeno-miel. Además, disponen de tienda online.
8. Pan.Delirio
Pan.Delirio es un obrador artesanal que trabaja con masa madre en sus elaboraciones, sometidas a fermentaciones lentas. Después, hacen reposos en frío para que las masas maduren; también, horneados a la piedra para conseguir panes saludables, aromas y sabores auténticos.
Hacen diariamente hasta 14 tipos de panes diferentes, todos con harinas certificadas, libres de aditivos, ecológicas y molidas con el grano completo. En 2019 fueron premiados con el galardón Miga de Oro.
Calle Juan Bravo, 21 (Lista); calle Profesor Waksman, 8 (Hispanoamérica); calle del Naranjo, 7 (Tetuán) y en El Corte Inglés de Castellana.
9. Moega
En Moega se elaboran pan y empanadas gallegas de manera más tradicional. Esta pequeña panadería del Barrio de las Letras ha recuperado panes como el Broa de maíz, que era bastante común en el noroeste peninsular. Además de pan de masa madre, de reposo lento y harinas muy cuidadas, en Moega son especialistas en hacer empanadas, en las que cuidan tanto la masa como el producto de relleno.
Calle del León, 26 (Las Letras)
10. Madreamiga
Madreamiga nace de la unión de la reconocida panadería La Miguiña, fundada por Begoña San Pedro, con Hugo Rodríguez de Prada, cofundador de Grosso Napoletano. Trabajan únicamente con harinas de procedencia ecológica y los procesos de elaboración son extensos, llegando a trabajar en alguno de los productos hasta 48 h desde que se empieza a amasar hasta el momento de degustación de las piezas. El pan su producto estrella, entre sus distintas variedades destaca el Pan Levain. Para su elaboración, se utilizan harinas de trigo y centeno integral molidos a la piedra, siendo, en este caso, una masa que requiere dos fermentaciones a lo largo de 24 h. También cuentan con tienda online.
11. Cientotreinta º
Pan y tostador de café. Cientotreinta º es el sueño de los hermanos Miragoli: uno, apasionado de las masas; el otro, del café. Así, unieron fuerzas para crear el primer tostador de café de especialidad con obrador en Madrid. Trabajan directamente con proveedores que respetan la calidad original de la materia prima y lo hacen de manera sostenible. Buscan el equilibrio entre la tradición y la innovación porque, como ellos mismos afirman: «las recetas tradicionales pueden reinterpretarse y mejorarse desde el respeto«.
Calle Fernando el Católico, 17 (Chamberí); calle Sánchez Pacheco, 20 (Prosperidad) y Mercado de la Paz
12. Clan Obrador
Este obrador artesano tiene nombre propio, el de Nuño García. Después de ser jefe de pastelería en restaurante con estrella Michel nacionales e internacionales ha abierto este espacio con una pequeña tienda repleta de bollos hojaldrados y panes, dejando el protagonismo al obrador. Tras hacer la pastelería más fina, ha traído de vuelta los clásicos bien hechos a los alrededores de la Puerta de Toledo, donde escaseaban los hornos de pan.
Calle del Gasómetro, 11 (Acacias)
13. Museo del pan gallego
La que dice ser la panadería más antigua de Madrid —lleva abierta desde 1884— sigue siendo un recodo gastronómico de Galicia en el que el pan artesanal se hornea en un obrador que lleva funcionando 50 años. De ese horno de leña salen no solo hogazas de todo tipo de harinas, también hacen empanadas y todo se agota. La gente lo encarga y viene de casi cualquier punta de Madrid para hacer acopio.
Plaza de Herradores, 9, BAJO (centro)
14. La Panotheca
Las barras de pan de La Panotheca son de esas que es difícil comprarlas y llegar a casa con ella sin haberte comido un trozo antes. No utilizan aditivos, sino fermentaciones lentas de hasta 20 horas y masas cuidadosamente hidratadas. Además, sus panes se hornean en hornos de piedra, lo que potencia sus aromas y texturas. Un extra (navideño) su roscón ha sido finalista en el concurso de roscones de Madrid, en el que Madrid Secreto fue parte del jurado.
Cea Bermúdez, 10 (Chamberí) y Avda. Menéndez Pelayo, 19 (Retiro)
Las panaderías de Madrid con obrador propio están de moda, es un hecho. Pero es una de esas modas que casi todo lo que ha traído es bueno. Los panes son más caros, eso es cierto (el precio medio de una hogaza ronda los cuatro euros) pero la calidad y el trabajo que lleva es muy superior al pan industrial.