O daruma é um amuleto japonês também conhecido como a Boneca do Propósito. E é também a figura que preside ao segundo salão do Sen Omakase. A sua funcionalidade é uma daquelas coisas de que os guias que fazem visitas guiadas gratuitas a cidades como Osaka gostam de falar: é uma cabeça em que se tem de pintar um olho quando se começa um projeto… e o segundo quando se acaba.
“É preciso mantê-lo por perto para nos lembrarmos de que não cumprimos o nosso objetivo”, diz Steven Wu, itamae do Sen Omakase e (juntamente com a sua equipa) o homem por detrás da conquista de uma das primeiras estrelas Michelin da história da capital – atribuída há apenas uma semana. Steven ainda não pintou o segundo olho, o que nos leva a pensar que a estrela não era o objetivo.
A aposta de Steven é, na verdade, a de qualquer restaurante com aspirações quando abre: preencher uma lacuna que ninguém preencheu na saturada cena gastronómica de Madrid.
A lacuna é difícil de definir, mas a excelência na execução é entendida pela atribuição precoce da estrela. A lacuna é também algo que Dabiz Muñoz ou Ferrán Adrià pareciam estar a pedir – dois dos melhores chefes do mundo foram conquistados pela cozinha de Steven Wu.
Mas talvez a palavra que melhor se aproxime da definição de Sen Omakase seja imersivo. O que não existiu em Madrid foi uma imersão na cultura japonesa, mas a imersão e a interação são tão banais que não significam necessariamente nada. Nas palavras de Aldo Rial, sommelier do local: “queremos dizer que vamos para além do que servimos no prato”.
E isto é algo que se consegue através da especialização, do foco no conceito, do trabalho sazonal e da utilização respeitosa da tradição japonesa. Steven apresenta o menu da seguinte forma: “o número cinco é muito importante”.
As razões para esta base numerológica remetem para o facto de se tratar de um menu articulado em cinco técnicas, cinco cores, cinco sabores e apreciado com cinco sentidos. Os produtos que compõem o menu são típicos da cozinha Kaiseki – uma refeição tradicional de vários pratos.
É impossível fazer deste artigo uma lista dos ingredientes e dos pratos que compõem o menu de degustação, pois seria algo enciclopédico. Por extensão e epistemologicamente. Cada decisão que Steven toma é como se tivesse consultado uma enteléquia da tradição gastronómica japonesa.
Mesmo assim, o desfile de nigiris (lulas com caviar ou três fatias de barriga de atum) está ao nível dos melhores sushis de uma cidade que elevou consideravelmente o seu nível nos últimos anos. Os pratos de cogumelos são outra demonstração de mestria e técnica com um dos produtos com que Steven mais gosta de trabalhar.
O Sen Omakase tem um menu de degustação único de cerca de 35 pratos(220 euros) com duas opções de emparelhamento a 130 euros e 70 euros, respetivamente. Oferece dois serviços diários, de terça a sábado, com início simultâneo. A experiência está dividida em quatro partes: uma cerimónia de entrada, depois a parte principal que é o menu omakase, a seguir a parte da cerimónia do chá e, finalmente, a zona dos cocktails.
A pena da cozinha sazonal e dos chefs ambiciosos é sempre a pena de quem se queixa de não estar sempre a tomar banho no mesmo rio. Quem sabe se em futuras visitas (nem que seja em novembro do próximo ano) não nos deparamos com o caldo de boletos e os boletos acabados em robata e glaceados com gordura de wagyu. Seja como for, o que se encontra de certeza é o daruma a olhar para o comensal e a olhar para o Steven, lembrando que o caminho para a perfeição é o que permite que haja coisas por fazer.