Desde hace apenas unos días el restaurante Chirón de Valdemoro (calle de Alarcón, 27) suma a su estrella Michelin otro reconocimiento gastronómico: el primer premio del certamen ‘Los mejores callos de la Comunidad de Madrid’, un concurso organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid) en colaboración con la Comunidad de Madrid.
Con esta competición, celebrada en el contexto de Salón Gourmets, se ha querido poner en valor uno de los platos más típicos del recetario castizo «reconociendo la técnica, el respeto al producto y la excelencia culinaria», señalan sus organizadores.
Al torneo han concurrido restaurantes de diferentes puntos de la región que ya saben lo que es ganar uno de estos certámenes, como La Raspa de VK (premio a Mejor Torrija de Madrid 2026) o Plademunt. El restaurante imaginario (Mejor Torrija de Madrid 2024 y Segunda Mejor Tortilla de Madrid 2025), en Alcalá de Henares.
Finalmente ha sido este establecimiento valdemoreño el que más ha convencido al jurado, en un ejercicio de consonancia con su propia esencia: la de un restaurante fuera de la capital que ha conseguido un equilibrio entre la alta cocina y la popular con unos precios muy ajustados.
El secreto de los mejores callos de Madrid 2026
Preguntada por qué es lo que hace diferentes los callos de Chirón de los del resto de candidatos, la chef Estefanía Cazalla habla, sobre todo, del propio producto: «Utilizamos tripa negra, callo, morro y pata. Además, incorporamos un embutido asturiano que aporta un toque ligeramente picante».
Por otro lado, en el sofrito utilizan cebolla con sello M Producto Certificado –como parte de uno de los requisitos del concurso: emplear al menos dos ingredientes con este distintivo– y su propio aceite madrileño, combinado con jamón Joselito.
Comer en Chirón, «alta cocina de mercado madrileña»
El principal motivo por el que se conoce a Chirón es precisamente por ese contraste entre la calidad de su cocina –reconocida, como decimos, por una estrella Michelin, y a la que definen como «alta cocina de mercado madrileña»– y los precios por los que se pueden probar sus menús degustación.
El caso más llamativo es el de su completo menú ejecutivo, en el que por 43 € se incluye lo siguiente:
- Aperitivos de bienvenida:
- La aceituna del Vermout.
- Brandada de bacalao acompañada de sus torreznos
- Croqueta melosa de leche de oveja y jamón Ibérico.
- Mantequilla del día.
- Aceite de la Oliva Virgen extra Óleum Laguna by Chiron.
- Selección de panes del día; blanco de masa madre y amapola.
- Yogur de morcilla.
- Primer plato: guiso de pochas frescas, carabinero, cabracho y piparras.
- Pescado: caldeirada emulsionada de rodaballo y anisados.
- Carne: entrecot de vaca a la parrilla, pimienta verde y patata en texturas.
- Postre: tarta de zanahoria, queso fresco y especias.
- Dulces.
El resto de menús y la información para reservar mesa se puede encontrar en su página web.