Entre la lista de los restaurantes y chefs con estrella Michelin de Madrid no hay ninguna mujer, aunque sí las hay trabajando en las cocinas premiadas.
Más allá del prestigio que supone este reconocimiento, habla de algo sintomático. Mientras en el hogar la cocina ha sido históricamente un espacio casi exclusivo de la mujer —algo que está cambiando en las últimas décadas—, cuando se trata del ámbito profesional apenas hay mujeres en los puestos de liderazgo.
Esta afirmación no es nueva, ni desconocida. Un ejemplo fácil de esto es que podemos verlo en productos culturales hechos para el gran público, como en Ratatouille (Disney, 2007), cuando el personaje Colette Tatou, la única cocinera del exclusivo restaurante, le dice esto al protagonista: «¿Cuántas mujeres ves en la cocina? Solo a mí. ¿Por qué crees que es? Pues porque la cocina se basa en una jerarquía anticuada, cimentada sobre las reglas creadas por unos hombres viejos y estúpidos. Diseñadas para hacer imposible que las mujeres entren en este mundo».
Han pasado 16 años de este discurso de una película de animación pensada para niños, y el guion sigue pareciendo actual.
Pero quienes mejor pueden explicar la situación de las cocineras dentro de la escena madrileña son ellas mismas. En una lista rápida pensé en unas cuantas que deberían tener mayor reconocimiento.
Uno de los primeros nombres fue María Marte, la única mujer que ha estado al frente de un dos estrellas Michelin en la capital (Club Allard), aunque ha vuelto a su país natal, República Dominicana, donde ahora tiene su propio restaurante. Pero hay muchas más que merecen ser premiadas.
Pepa Muñoz, dueña y cocinera en El Qüenco de Pepa, es una de las mujeres más reconocidas de la hostelería dentro de Madrid, y me explica por email la situación de manera escueta, pero muy certera: “hay más mujeres de las que parece o se visibilizan”, pero apuntilla “la conciliación sigue siendo un tema muy importante”.
Las jornadas laborales en cocina son largas, en turnos partidos en muchos casos o cuando es un solo turno suele rotar el horario. Es decir, compaginar vida laboral y personal para cualquier chef es complicado, pero es casi incompatible con la maternidad tal y como está planteado ahora mismo.
Elena Viso, jefa de cocina en Doppelgänger, una de las cocineras más prometedoras del momento, sentenciaba en una conversación telefónica: “si hubiera querido ser madre no estaría aquí, no hubiera ido ascendiendo en la cocina al ritmo que lo he hecho”.
En ese entorno hostil, muy físico y «masculino» como lo define Noemi Sánchez (jefa de cocina en La Tasquería de Javi Estévez, con una estrella Michelin) las mujeres se han abierto paso. “Cada vez hay más mujeres que ocupan puestos de poder y responsabilidad. Pero ojo, tienes que tragar, tienes que tener madera, capacidad y liderazgo”, termina por explicarme por WhatsApp. Ese «tragar» me lo ejemplifica Elena Viso a la perfección: “tengo ya veintimuchos y soy jefa y me siguen llamando niña. No he visto que esto le pase a un jefe de cocina, a ellos se les respeta más”.
Lo cierto es que el oficio está comenzando a cambiar por la falta de personal y por las condiciones que las nuevas generaciones de cocineros empiezan a exigir. En palabras de Pepa Muñoz: “llevo 40 años de profesión y he visto un cambio notable en el sector (…), no pienso que sea por ser mujer, es un cambio natural y propio de la evolución”.
Sea o no por las mujeres, el relevo de generación (eso a lo que Elena Viso se refiere como “la vieja escuela de la cocina”) se va retirando para dar paso a nuevos modelos de gestión en los que tienen más cabida las mujeres.
Yoka Kamada, dueña de Yokaloka, uno de los restaurantes japoneses de referencia de Madrid. En él comenzó trabajando sola, me comenta por teléfono que tienen más conexión con las mujeres y que, en su restaurante, donde son mayoría, ella cree que hay mejor ambiente. En su opinión, las mujeres se apoyan más unas a otras.
Para Noemi Sánchez, que comparte el liderazgo de la cocina con otra cocinera, cuando una mujer lidera se nota: «en cuanto a orden, limpieza, organización. Suena muy feminista, pero es así».
Kamada también me explica la diferencia que encontró al llegar desde Tokyo a Madrid, nuestra ciudad le pareció mucho más avanzada en cuando a las oportunidades que una mujer puede tener, y aquí, en el mercado de San Antón, decidió emprender.
Como también lo ha hecho recientemente Lucía Grávalos, que tiene en la carta de su restaurante Amicitia las recetas y el saber hacer de su abuela Ana Mari. Un buen ejemplo de cómo las mujeres que durante siglos han trabajado en las cocinas de sus casas han pasado su legado a quién las escuchaban: sus hijas y nietas, que ahora luchan por reconocimiento en las cocinas de los restaurantes de Madrid.