Al hablar de nuevas aperturas gastronómicas es frecuente hacerlo en términos de cuál es el «concepto» de la cocina o la propuesta del restaurante. En esos términos fue en los que le preguntamos a Federico Rigoletti, creador de todos los «platillos» de Puntarena (el restaurante que abrió hace 5 años en Madrid de la mano de su socio Arturo Argüelles y reconocido en 2021 por la Guía Michelin) por el restaurante que acaba de abrir el grupo homónimo en la capital: Ticuí (calle de Cedaceros, 6).
Pero Rigoletti se desmarca de esa solemnidad y prefiere definir este nuevo restaurante –que toma su nombre de una población mexicana del estado de Guerrero– como una evolución de Puntarena pero, sobre todo, como una «celebración». Ticuí, nos explica, es un lugar donde no solo se celebra la gastronomía mexicana, sino también la coctelería, la arquitectura y la artesanía, con una mirada moderna y donde todas esas disciplinas tienen el mismo peso.
Eso se nota en detalles como el que Aisha, del despacho de arquitectura JsA, nos explica in situ en el impresionante local: «Ese textil que está en la pared lo hicimos con la hoja del maíz. Cuando está envuelto se llama totomoxtle, entonces eso lo tejen en un telar y el hilo está teñido con una flor que se llama cempasúchil, que es la que se usa el Día de Muertos en México«.
En el discurso de Rigoletti hay mucha humildad (resalta que «no es un chef verdadero», sino autodidacta) y, aunque no desmerece el valor del esfuerzo y el trabajo que les ha llevado adonde están ahora, hay en su lectura del éxito cierto mérito que atribuye a la suerte o, mejor dicho, a la superstición: «Desde que empecé hace más de 25 años he encontrado ciertos elementos de suerte en que me haya ido bien, y uno de ellos es nombrar todos los restaurantes y todas las empresas con el nombre de lugares específicos de la costa de Guerrero».
Cocina mexicana, moderna y global
En cierto modo, y tiene todo el sentido, la cocina de Ticuí es un reflejo de la propia biografía de Rigoletti: «Es una cocina global pero con una fuerte raíz mexicana, cierta estética japonesa y un melange de todo el mundo: yo soy mexicano, mi padre era italiano, mi madre austriaca…».
La carta de Ticuí no es extensa pero es completa y se nutre de una materia prima de alta calidad. Dan cuenta de ello su kampachi con macha, ponzu y manzana, el pescado tatemado (un término que procede del náhuatl tlatemati y significa «poner al fuego») o la birria wagyú (lengua que sirven acompañada de tortillas para hacer tacos).
Una gran parte de sus platos tienen como ingredientes principales productos del mar, y son de nota en todas sus formas: tanto los mencionados más arriba como el ceviche de corvina con caviar de trucha (servido bajo una fina tostada que hay que romper) o el pulpo sobre una base de frijoles, que se sirve sobre una base en forma de pequeño plato hecha de tortilla de maíz.
Aunque es una regla que se podría aplicar a cualquier restaurante, en Ticuí es especialmente importante dejar hueco para los postres, pensados para el paladar pero también para experimentar (y jugar) con el resto de los sentidos.
Quienes disfruten del dulce lo harán, sin duda, de su chocolate en varias texturas bañado por una salsa de chocolate y mezcal, del helado de queso idiazábal y hojaldre sobre tierra de galleta o de su postre de boniato.
A pesar de que la apertura de este segundo restaurante del grupo Puntarena en la capital coincide con el 20 aniversario del grupo, Rigoletti enfrenta estos primeros pasos de Ticuí con la emoción (pero también la cautela) de quien parte de cero: «Cada restaurante nuevo es un punto de partida. En cuanto a reconocimientos con el que hemos obtenido con Puntarena ya estoy feliz, no hay que apostarle a eso. Así que iremos día a día y a ver qué pasa».
📍 Calle de Cedaceros, 6
💸 Unos 70€ por persona