Encontrar um restaurante típico de Madrid, entre as constantes aberturas de novos estabelecimentos e os turistas que lotam qualquer lugar que pareça um bar de bairro, pode ser um pouco complicado. A capital consegue absorver quase tudo o que recebe e torná-lo seu e, nesse processo, é difícil manter a essência do que é local.
Alguns pratos típicos, como os callos e o cocido, além dos restaurantes centenários, são a base para que a tradição local perdure e esteja até a viver uma nova onda de renascimento.
Émile Huguenin chegou a Madrid em 1839 e criou o Lhardy à imagem e semelhança do restaurante que estava na moda na altura em Paris, o Café Le Hardi. Este restaurante emblemático foi o primeiro restaurante de luxo, concebido para reunir nos seus salões a aristocracia da cidade. O marquês de Salamanca planeou aqui o bairro que viria a levar o seu nome, a rainha trazia-aqui os seus amantes, Primo de Rivera era um frequentador assíduo durante a sua ditadura e foi aqui que Alcalá Zamora foi eleito presidente da Segunda República. Como já disse o Azorín:«Não se pode conceber Madrid sem o Lhardy».
Embora tenha sido adquirido pela Pescaderías Coruñesas em 2021, o local continua decorado ao estilo do século XIX. Aqui, o prato típico é o cocido madrilenho, servido em duas etapas; é comum que a primeira (a sopa) tenha pedaços de carne e de frango, embora cada um o coma à sua maneira.
Outra testemunha incontestável da história de Madrid. Foi neste ponto da Rua Mayor, onde fica a Casa Ciriaco, que um anarquista tentou atentar contra os reis Afonso XIII e Vitória Eugénia de Battenberg quando regressavam da cerimónia de casamento nos Jerónimos e se dirigiam para o Palácio Real. A bomba nunca os atingiu, mas atingiu a multidão que assistia à passagem dos monarcas, tendo morrido 24 pessoas.
Para além deste facto trágico, a importância desta casa de refeições continua. A intelectualidade deu-lhe fama desde que Valle-Inclán transformou a taberna na «Cueva de Zaratustra». Mais tarde, criou-se um círculo literário que foi presidido pelo cartoonista Antonio Mingote até à sua morte, em 2012. Na verdade, podes pedir a galinha à pepitoria ao gosto do cartoonista, e este é um dos pratos típicos, juntamente com as almôndegas e os tripas.
Continuamos na rota do cocido, mas se o tempo não estiver a colaborar, os callos também são uma especialidade da casa. No La Bola, o cocido é preparado durante mais de 4 horas em lume muito brando e sobre carvão de carvalho.
Além disso, aqui usam-se as tradicionais panelas de barro e o prato é servido na própria panela em que é cozinhado. Dentro das panelas colocam-se os ingredientes crus: grão-de-bico, água de Madrid, toucinho, batata, chouriço, e levam-se para o carvão, onde ficam a cozinhar durante mais de quatro horas, tempo durante o qual as panelas vão sendo reabastecidas periodicamente com caldo.
A Latina mais autêntica resiste em locais como o La Cava de Illán, um restaurante de cozinha tradicional e um refúgio para saborear prato a prato, partilhar conversas e aproveitar a sobremesa. Tem dois espaços em dois locais emblemáticos do bairro: a Cava Baja e a Praça da Paja.
A experiência vai além da mesa: há carinho, há hospitalidade… e um segredo. Unas impressionantes grutas de pedra que nos transportam para uma Madrid subterrânea e acolhedora, onde o burburinho de La Latina desaparece para concentrar todos os nossos sentidos nas papilas gustativas: aqui a tradição é reinterpretada com um toque pessoal, destacando-se pratos como as carnes cortadas na hora, o rabo de touro, o polvo grelhado, os tripas à madrilena ou as famosas paellas. Estas últimas, preparadas com um toque secreto e um acabamento no forno para raspar o «socarrat» até deixar a paella a brilhar.
A Casa Botín é imortal: o restaurante mais antigo do mundo, rei da Madrid dos Habsburgos. Só fechou durante os meses da pandemia; foi a primeira vez em três séculos que o restaurante centenário não atendeu os seus clientes: nem mesmo durante a Guerra Civil deixou de servir refeições.
Em 1987, o Livro Guinness dos Recordes nomeou-o como o restaurante mais antigo do mundo, mencionando ainda que Goya pode ter trabalhado lá como lavador de pratos em 1765.
O seu menu é um bom resumo da gastronomia espanhola, com especial destaque para os assados castelhanos de leitão e borrego, além da carne grelhada.
Outro clássico autêntico é o Malacatín. Já preparam cocido madrilenho desde 1895; o lema deles costumava ser: «quem acabar de comer, não paga» e agora até fazem entregas ao domicílio. É um local bastante pequeno, por isso arranjar mesa não é tarefa fácil, mas quando consegues… Entregas-te ao prazer em cada uma das três etapas do cocido, sobretudo com a sopa, que é bastante espessa e rica em gorduras. Mas, se preferires, podem servir-te tudo de uma só vez.
O Café Comercial há muito que deixou de ser um simples café para se tornar um dos restaurantes mais típicos de Madrid. Os seus sofás de pele e as suas mesas de mármore poderiam contar mais histórias do que qualquer pessoa que já por lá tenha passado, embora, após a remodelação, pouco tenha restado da decoração original.
Esteve aberto ininterruptamente durante uns impressionantes 128 anos, até ser obrigado a fechar por uma questão burocrática. As suas montras encheram-se então de mensagens de despedida, como se a maior das estrelas do rock tivesse partido, mas em março de 2017 voltou à ativa, renovado e com um novo «glamour tradicional», nas palavras de Juan Luis Medina, responsável pela remodelação.
A Casa Macareno é uma taberna clássica de Malasaña fundada em 1920, onde as «patatas bravas» se destacam num menu com a dose certa de inovação e os ramos de alho e pimentos pendurados nas paredes. A prova de que o tradicional está de volta é que a Rosalía passou por lá depois de um concerto em Madrid e partilhou a prova no seu Instagram.
Sobreviver num bairro que sofreu uma transformação tão grande é um feito notável; talvez a chave esteja no seu menu do dia e nas quintas-feiras de cocido no inverno.
Se vieres a Madrid pela primeira vez, seja qual for a época do ano, um dos restaurantes que tens mesmo de incluir na tua lista é a Casa Lucio. Pode-se dizer que os «huevos rotos» da Casa Lucio são os mais famosos, não só de Madrid, mas também de toda a Espanha.
Na verdade, o sucesso deste prato ultrapassa fronteiras, sendo saboreado por lendas do cinema e da televisão, como Tommy Lee Jones, Will Smith ou Eva Longoria. O restaurante abriu em 1974 e o seu sucesso não parou desde então. O seu prato emblemático também pode ser saboreado na «La Taberna de los Huevos de Lucio», gerida pelos filhos do dono do restaurante. Com um ambiente mais descontraído, o menu oferece outras variedades, como os de chistorra, os de presunto ou os de pisto.
Casa Alberto
Desde 1827 que os madrilenhos vêm a esta taberna de Las Letras para beber um copo de vinho e comer uma tapa de bacalhau ou tripas. A Casa Alberto mantém a mítica fachada vermelha dos restaurantes que estão abertos há mais de cem anos e o seu letreiro com fundo preto e letras douradas. Antes de abrir neste mesmo espaço, aqui ficava o edifício onde Cervantes escreveu a segunda parte de «O Quixote»; por isso, para comemorar isso, há alguns objetos que relembram a obra e a vida do grande mestre das letras espanholas.
Café Gijón
O Café Gijón viu passar pelas suas paredes revestidas de madeira a nata da Geração de 27, que fez do local um ponto de encontro e de debate. A lista de grandes personalidades é interminável e excêntrica; até a própria Mata Hari por aqui passou. Faz parte da história moderna espanhola e continua a ser uma paragem obrigatória para ver e ser visto na capital.